El Centro Tecnológico en Gastronomía BCC Innovation, de Basque Culinary Center, ha elaborado un informe, Gastronomía 360º: cuatro escenarios post COVID-19 para el sector, con el que se pretende ayudar a pensar y explorar la complejidad de los nuevos contextos a partir del análisis del panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores a la pandemia.

De cara a la proyección de los posibles escenarios en los que pueden verse inmersos los diferentes negocios relacionados con la gastronomía, el informe ha tenido en cuenta diferentes incertidumbres —escenario macroeconómico tras la primera ola COVID-19, forma que tendrá la salida de la crisis, cambios en el consumidor, nuevas oportunidades…— y han formulado cuatro posibles escenarios.

Escenarios posCOVID

Continuación. Aquí no ha pasado nada. Este primer escenario se basa en la rápida recuperación del sector y la vuelta a la normalidad. A nivel de empresas se caracteriza por la consolidación de los grandes actores del sector gastronómico, un alza de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización del sector para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene. En cuanto al consumidor, describe una actitud hacia ‘recuperar el tiempo perdido’, por lo que se prevé un marketing agresivo para lograr el aumento de la demanda y, con ello, la recuperación del sector.

Orden y control. Mantener la calma y seguir adelante. En esta segunda posibilidad se especula sobre un periodo más prolongado de disrupción económica y social, donde posteriormente se impulsan medidas de control y restricciones de movimiento. A nivel de empresas se caracteriza por el proteccionismo del gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas gubernamentales, y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra online y consumo en el hogar, a la vez que se busca transmitir valor tangible a los consumidores. Está muy presente el valor de la solidaridad. En cuanto al consumidor, se percibe una preferencia hacia establecimientos de ticket medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional. El consumidor en este escenario busca equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, ‘de toda la vida’.

Colapso. Fallos sistémicos. Esta posibilidad describe un escenario en el que los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados. A nivel de empresas se caracteriza por una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición extendida de pymes y desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados, y una reducción en las gamas de productos ofertados. En esta situación, el consumidor se encontraría en un estado de enorme desconfianza generalizada, y sus compras se limitarían a esenciales, con el precio como único factor relevante.

Transformación. Lecciones para el siglo XXI. Este último escenario lleva consigo un ataque a los propios orígenes del problema actual, en cuanto a que implica un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo. La crisis generada por la pandemia se utilizaría para reorganizarse y emergerían sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas de lo anterior. A nivel de empresas se caracteriza por incentivos para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo, y se traduce en nuevos trabajos y formatos. Se establece un modelo de colaboración y cooperación empresarial y se observa un auge de producción y consumo de lo local, con énfasis en la sostenibilidad y la biodiversidad. El Big data y otras tecnologías avanzadas son claves para el establecimiento de este escenario. En cuanto al consumidor, se aceleran las tendencias consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del ‘hazlo tú mismo’.

Resumen
Posibles escenarios posCOVID para el sector gastronómico
Título
Posibles escenarios posCOVID para el sector gastronómico
Descripción
El Centro Tecnológico en Gastronomía BCC Innovation ha elaborado un informe con el que se pretende ayudar a explorar la complejidad de los nuevos contextos a partir del análisis del panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios posteriores a la pandemia.
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