Aunque el pescado al horno es, en principio, una de las recetas más sencillas, conseguir que quede realmente jugoso y en su punto es uno de los retos más habituales en la cocina doméstica.
Y es que el pescado requiere una cocción especialmente precisa en cuanto a tiempo y temperatura para evitar alterar su textura y que pierda jugosidad. Por ello, el cocinero donostiarra Martín Berasategui y Beko han querido ofrecer algunos consejos prácticos para mejorar la cocción del pescado al horno en casa.
Así se prepara un buen pescado al horno
- Sacar el pescado de la nevera antes de cocinarlo. Uno de los errores más habituales es introducir el pescado directamente frío en el horno. El contraste térmico provoca que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior tarda más en alcanzar la temperatura adecuada. Lo ideal es dejar reposar el pescado entre 15 y 20 minutos a temperatura ambiente antes de cocinarlo para favorecer una cocción más equilibrada.
- Cocinar a temperatura media y estable. El exceso de temperatura es uno de los principales motivos por los que el pescado termina seco. Para piezas como lubina, dorada o salmón, lo recomendable suele ser cocinar entre 180 y 190 º C para conservar mejor la jugosidad. Pero demás de la temperatura elegida, influye mucho cómo se reparte el calor dentro del horno, que puede hacer que algunas partes del pescado se cocinen en exceso antes que otras. Para evitar este problema, lo ideal es utilizar un horno que incorpore un sistema de circulación de aire que ayuda a mantener una temperatura más uniforme.
- Añadir humedad para proteger la textura. Un truco sencillo para evitar que el pescado pierda jugosidad es incorporar algo de humedad durante el horneado. Un chorrito de vino blanco, caldo suave, aceite de oliva o unas rodajas de limón ayudan a proteger la textura y potenciar el sabor. También resulta útil colocar una base de verduras como cebolla, tomate o calabacín bajo la pieza, para evitar el contacto directo con la bandeja caliente.
- Evitar abrir constantemente la puerta del horno. Cada vez que se abre la puerta del horno se pierde temperatura y se altera el equilibrio térmico del interior. En recetas delicadas como el pescado, estas variaciones pueden afectar directamente al resultado final.
- Sacar el pescado del horno un poco antes de terminar de hacerse. El pescado continúa cocinándose durante unos minutos después de salir del horno gracias al calor residual, por lo que es mejor retirarlo ligeramente antes de que parezca completamente hecho. El punto ideal se alcanza cuando las lascas empiezan a separarse fácilmente, pero el interior todavía conserva brillo y jugosidad.
INFORMACIÓN DE SÍNTESIS
Preparar pescado al horno jugoso es sencillo, pero requiere precisión. El chef Martín Berasategui y Beko sugieren sacarlo de la nevera 15 o 20 minutos antes para atemperarlo. Es recomendable hornearlo a temperatura media, entre 180 y 190 °C, idealmente usando un sistema de circulación de aire para un calor uniforme. También aconsejan añadir humedad con vino, aceite, limón o una base de verduras, evitar abrir la puerta para no perder calor y retirarlo un poco antes de tiempo para que termine de cocinarse con el calor residual.
