Es uno de los quesos más antiguos y preciados del mundo. Intrínsecamente vinculado al territorio italiano en el que se produce, hoy en día se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural, sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal.

Es el Parmigiano Reggiano, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo, y lo consiguieron secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, con lo que lograron prolongar su vida útil para el consumo y extenderlo más allá de su zona de producción.

La primera referencia escrita sobre este queso data de 1254, y se encuentra en un acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que ya se menciona el caseus parmensis, aunque el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344, cuando en su obra El Decamerón, Boccaccio describe la comarca del Bengodi y menciona “una montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar macarrones y raviolis”, avanzando ya uno de los usos que de este queso se podía hacer en la cocina, y que en la actualidad da lugar a elaboraciones como estos Raviolis crujientes de Parmigiano Reggiano y salvia, una receta ofrecida por la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Parmigiano Reggiano.

Raviolis crujientes de queso Parmesano y salvia

INGREDIENTES

  • 250 g de raviolis frescos, preferiblemente calabaza o de queso
  • 100 g de pan rallado fresco
  • 2 cucharadas de salvia picada
  • 1 cucharada de romero picado
  • 100 g de Parmigiano Reggiano rallado, y un poco más para servir
  • Pimienta
  • 2 huevos
  • 100 ml de leche
  • Aceite de oliva para freír
  • Un puñado de hojas de salvia

ELABORACIÓN

Antes de nada, colocamos los raviolis en una bandeja y los congelamos durante 25-30 minutos hasta que estén duros.

Por otro lado, mezclamos el pan rallado, la salvia, el romero, 50 g de queso Parmigiano Reggiano y una pizca de pimienta negra.

En un plato adecuado batimos los huevos y la leche.

Pasado el tiempo, retiramos los raviolis del congelador, los sumergimos en la mezcla de huevo y, a continuación los cubrimos con el pan rallado de Parmesano. Los colocamos de nuevo en la bandeja y volvemos a meterlos en congelador durante otros 25-30 minutos para que se endurezcan.

En una sartén adecuada calentamos el aceite de oliva y vamos friendo los raviolis en lotes durante 3-5 minutos hasta que estén dorados. Retiramos del aceite y escurrimos sobre papel de cocina.

Finalmente, freímos las hojas de salvia durante 1-2 minutos hasta que estén crujientes y las escurrimos también en papel de cocina.

Servimos los raviolis calientes con más Parmigiano Reggiano rallado por encima y acompañados de las hojas de salvia fritas.

Raviolis crujientes de queso Parmesano y salvia
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