Briochito de salmón noruego ahumado con mostaza verde, Lingote de salmón noruego ahumado con marisco y ñoquis a la crema, Milhojas de paté de ventresca de salmón noruego, Caldo de pieles de salmón noruego, vegetales de mar y tierra con pilpil de vainilla, Pastel líquido de salmón noruego ahumado y eneldo, Bocadillo etéreo de salmón noruego ahumado…
Son las creaciones de tres chefs de reconocido prestigio —Íñigo Urrechu (Urrechu), Miguel Carretero (Santerra) e Iván Domínguez (NaDo)— en respuesta al reto propuesto por Mar de Noruega de renovar el clásico canapé de salmón ahumado de la Navidad española, creaciones de vanguardia que revolucionan la idea que habitualmente tenemos del salmón ahumado.
Nuevas versiones del canapé de salmón
Íñigo Urrechu (Urrechu), ha diseñado dos ideas para estas fiestas: con su Briochito de salmón noruego ahumado con mostaza verde juega a poner en valor la versatilidad del producto, y con un Lingote de salmón noruego ahumado con marisco y ñoquis a la crema ha querido trasladar la idea de reconfortar paladares. “Lo más importante en la cocina es jugar con productos que tienen sabor propio e identidad, que cuando lo pruebas sabes qué producto es y, por eso, el salmón es uno de los productos que no puede faltar en mis restaurantes. Tiene un sabor inconfundible. La textura, la sedosidad en boca, el perfume…Todo esto es lo que me ha inspirado en estas recetas. El perfume del ahumado me da la versatilidad de conjugarlo con sabores ácidos, dulces, salados y picante que se funden en boca y provocan una explosión de sabores difíciles de olvidar. Por esto, por sus valores nutricionales y por muchas otras cosas el salmón noruego no puede faltar en mi cocina”, comenta el cocinero.
Iván Domínguez (NaDo) ha aportado sus conocimientos de marinero culinario con su Milhojas de paté de ventresca de salmón noruego, una unión de texturas entre el mar y la vanguardia, y, además, apuesta por el fuego lento con sabores innovadores con un Caldo de pieles de salmón noruego, vegetales de mar y tierra con pilpil de vainilla. “Hemos entendido el aprovechamiento del lomo al 100 % usando las diferentes zonas del lomo del salmón. Entendiendo la diferencia, incluso del poder del ahumado, que existen en cada zona, por su grasa y su diferencia de ahumado, debido al grosor diferente del filete, y a partir de ahí intentar elaborar dos platos de carácter directo y que ayuden a suavizar la intensidad del pescado ayudándolo de otro tipo de matices que además lo acompañen cuando los degustemos», explica Iván Domínguez.
Miguel Carretero (Santerra) aporta dos exquisitas recetas: su Pastel líquido de salmón noruego ahumado y eneldo y su Bocadillo etéreo de salmón noruego ahumado, que reflejan su cocina elaborada e innovadora. “Cuando me propusieron este reto pensé en dos canapés clásicos hechos con salmón. Por un lado, el clásico sándwich de salmón y por otro el pastel de pescado. Buscando sorprender […] pensé en cambiar la forma de hacerlos utilizando técnicas más actuales para modernizar estos clásicos, siempre pensando en engrandecer el salmón y mantener una parte de él sin manipular”, comenta Miguel Carretero.
