Rissotto de aguacate con carabinero y alioli de remolacha

Los aguacates están incluidos en las guías del American Heart Association para llevar una dieta que requiere grasa no saturada y baja en grasa saturada. Los aguacates no contienen grasa saturada o colesterol y prácticamente es la única fruta que proporciona grasa monosaturada, sana para el organismo.

Y, en la cocina, el aguacate es una fruta muy versátil, ya que prácticamente combina con cualquier plato, sea como ingrediente o como acompañamiento, dando lugar a elaboraciones como este Verde y Morao. Rissotto de aguacate con carabinero y alioli de remolacha, una receta de Iván Bravo (restaurante Batik – Málaga) ofrecida por TROPS, Organización de Productores de Frutas y Hortalizas, una empresa andaluza especializada en frutas tropicales.

Rissotto de aguacate con carabinero y alioli de remolacha

INGREDIENTES

• 1 cebolla morada grande
• ½ kg arroz del Guadalquivir
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja laurel
• 2 dientes de clavo
• 1 naranja del Guadalhorce
• 3 aguacates
• s. de eneldo
• s. de perejil
• 2 l de caldo incoloro de carabinero
• 4 carabineros
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• s de sal y pimienta

ELABORACIÓN

Picar finamente los ajos y sofreírlos con el laurel en aceite de oliva virgen extra hasta conseguir que se pongan rubios y bailen. Añadir la cebolla morada cortada en mirepoix, sin que llegue a pochar, solo bronceada y al dente.

Partir los aguacates al medio, quitarles el hueso y la piel. Dos se cortan en dados gruesos y el tercero se hace puré, para agregarlo al final de la preparación y conseguir la ligazón del risotto.

Saltear los dados en una sartén antiadherente, casi sin moverlos, para conseguir que se tuesten por un par de caras al menos.

Una vez lista la cebolla morada, añadir el arroz y mojar con el caldo claro de carabineros.

Casi finalizando, incorporar el puré de aguacate y, seguidamente, los dados salteados, regando con el licuado de eneldo y perejil, clorofila pura en el último momento para darle ese color verde intenso.

El carabinero se coloca en una bandejita de horno, se pinta levemente con el alioli de remolacha y se introduce en el horno tres minutos a 150º C con un chorrito de AOVE y sal.

Emplatado. Colocar el risotto en un plato ancho y hondo con molde, decorar con algún trozo de aguacate rustido y unos gajos de cebolla morada al dente. Colocar el carabinero en su punto y dejar caer algunas gotas o rayas de alioli para contrastar el efecto del verde con el ‘morao’.  Añadir hojas decorativas verdes o moradas.