La trufa negra es uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía, y en estos momentos está en plena temporada, habitualmente de noviembre a marzo. Sin embargo, a nivel popular todavía existe un cierto desconocimiento sobre ella, al no ser un ingrediente que incorporemos normalmente a nuestras recetas diarias.
Por ello, para que podamos aprovechar todo el potencial de la trufa negra en la cocina y disfrutar al máximo de su sabor y aroma, Carlos J. Diarte, truficultor y colaborador de las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca (Zaragoza), ha querido ofrecer algunos consejos para conservarla y cocinarla.
Cómo conservar y cocinar la trufa negra
Consumir en fresco, no congelarla. Aunque la trufa negra se puede congelar, se recomienda consumirla en fresco ya que es la única forma en la que se conservan todas sus propiedades, sobre todo el aroma. Su conservación en condiciones óptimas ronda los nueve días después de su recolección.
Cepillar bajo el grifo y secar. En muchas ocasiones se adquiere una trufa con restos de tierra, algo muy habitual. Para retirar este exceso no hay problema en cepillarla debajo del grifo, pero hay que secarla bien antes de guardarla ya que si no sumaremos más humedad y el tiempo de conservación será menor.
En el frigorífico y en recipiente de cristal. La trufa es un organismo vivo que respira. Tenemos que mantenerla en el frigorífico en un recipiente hermético para que no pierda ni se disipe el aroma, a una temperatura homogénea entre 1 y 6 grados. Además, hay que colocarlas con una capa de papel absorbente para recoger el exceso de humedad y airearlas cada 24 horas, abriendo el recipiente un par de segundos sin sacarlo de la nevera.
Laminada o rallada. Laminar la trufa o rallarla es la mejor opción para añadirla a un plato. Para ambas opciones, lo ideal es contar con instrumentos especialmente indicados, como un laminador de trufas, para poder obtener el grosor que deseamos y conseguir así cortes finos y sutiles para conseguir que el producto tenga su mayor punto de sabor.
Añadir en el último momento y atemperada. La trufa negra es mejor consumirla atemperada, es decir, conviene añadirla a los platos en el último instante de cocción o durante el emplatado, ya que por encima de 50 ºC pierde gran parte de sus propiedades.
Trufar alimentos sin que la trufa pierda sus propiedades. Lo ideal es poner el alimento a trufar —huevos, pasta y arroz crudo, son las mejores opciones— en un recipiente hermético y dentro la trufa fresca, entera o una parte, durante 24 a 48 horas. De este modo los alimentos se trufan y la trufa no pierde propiedades ya que la estamos conservando correctamente. Eso sí, el alimento trufado se debe consumir en uno o dos días máximo, porque si no pierde el efecto del trufado.
