El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva en España lleva años cayendo, de modo que en los tres últimos ha pasado de suponer el 31 % del total del volumen total de aceites consumidos en 2017, a solo 25 % en 2019, cifra que contrasta con la penetración en hogares, el 66 % en 2019. El motivo: el ahorro de costes en comparación con la grasa vegetal.
Esta es una de las principales y mas preocupantes conclusiones que se extraen del estudio Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España, elaborado por la consultora aWp Services para a Interprofesional del Aceite de Oliva Español, una completa radiografía de este mercado, con especial atención al ámbito de las colectividades, que engloba la restauración socio-sanitaria, educación y empresas, un negocio que, sólo en 2019 facturó más de 3.200 millones de euros.
Aceite de oliva y restauración colectiva
Según el estudio, el aceite de oliva consumido en 2019 por las empresas de restauración colectiva —más de 37.800 toneladas por valor de casi 61 millones de euros— representan una parte minoritaria del total de grasas vegétales adquiridas por estas empresas, un consumo que se ha ido reduciendo en los últimos años en este sector, tanto el valor absoluto —casi un millón de litros menos en los últimos tres años— como en valor relativo, pasando de un 31 % hace tres años a un 25 % en 2019 en un mercado, el de la restauración colectiva, que sin embargo ha crecido, pero que ha sido captado por otros aceites y grasas:
- El segmento que más aceites de oliva consume es el de salud y socio-sanitario, con 5.000 toneladas.
- Le siguen los comedores escolares, que suman 2.500 toneladas.
- Y, por último el de comedores de empresa, que aporta 1.800 toneladas.
En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva:
- El aceite de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración de fritos (un solo uso)
- El aceite de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas.
- El único elemento diferencial para el sector socio-sanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.
“Es paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general”, comenta Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional, añadiendo que se comprende aún menos si comprobamos que los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66 % del volumen total.
La explicación, según los responsables del estudio, está en que estos sectores otorgan los servicios por concursos y uno de los elementos que más pesa para la adjudicación es el precio, por ello optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo.
En este sentido, la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, Paula Crespo, explica: “En la restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio, en la oferta económica, que la calidad. Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva”.
