Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono esta receta, La sabika, firmada por Rafael Rodela Jorquera.
Tacos de chivo con crema de garbanzos, espárragos y pimientos de Padrón
INGREDIENTES
- 8 unidades de carne de falda de chivo (Raza Autóctona Murciano-Granadina)
- 400 g de garbanzos
- 500 g de boniato o batata
- 250 g de cebollas
- 150 g de remolacha cruda
- 250 g de patata
- 12 pimientos tipo Padrón
- 12 espárragos de Huétor Tájar
- 8 hojas de laurel
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
ELABORACIÓN
Envasamos al vacío las faldas de chivo y las hacemos a 68 ºC durante 12 horas. Dejamos los garbanzos en remojo siguiendo las instrucciones del envase.
Cocemos los garbanzos con agua, laurel y cebolla, y una vez hechos, reservamos.
Asamos al horno los boniatos y sacamos la carne para posteriormente triturar con los garbanzos y hacer la crema.
Cocemos los espárragos, que utlizaremos para decoración y guarnición.
Freímos los pimientos de padrón y reservamos.
Laminamos la remolacha y horneamos a baja temperatura hasta que adquieran textura de chips.
Finalmente, cortamos la falda en porciones y las marcamos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Emplatamos colocando una base de crema de garbanzos, encima la falda de cordero, un pimiento del Padrón y los espárragos, junto a los chips de remolacha.
