Cuando nos referimos al sabor, todos sabemos de qué estamos hablando. Lo detectamos a través de la lengua y generalmente se clasifica como agrio, amargo, dulce, salado y umami. Si la experiencia gastronómica recibida a partir de un alimento dependiera tan solo de su sabor, los cocineros y los críticos no tendrían trabajo. Pero afortunadamente […]

Cuando nos referimos al sabor, todos sabemos de qué estamos hablando. Lo detectamos a través de la lengua y generalmente se clasifica como agrio, amargo, dulce, salado y umami. Si la experiencia gastronómica recibida a partir de un alimento dependiera tan solo de su sabor, los cocineros y los críticos no tendrían trabajo. Pero afortunadamente el sabor es sólo una parte de algo más complejo, a lo que llamamos el gusto.

Sobre este particular, el portal iol.co publica un interesante artículo firmado por Clint Witchalls, en el que analiza diferentes facetas, tanto científicas como culinarias y organolépticas, de este complejo rango que se mueve entre los sabores y los gustos pasando por los aromas y las sensaciones.

El gusto es una forma evolucionada de asegurarnos una dieta variada

Necesitamos ciertos nutrientes para sobrevivir. «Tienen que existir formas de guiarnos que garanticen que obtenemos la cantidad suficiente de estos macro y micro nutrientes», asegura Per Moller, editor de la revista especializada Flavour. «la propia naturaleza nos resuelve ese problema al dotarnos con la capacidad de distinguir sabores en los alimentos».

Los diferentes macro nutrientes tienden a tener sabores diferentes. El pan, las patatas y la pasta son más similares entre sí que las carnes. «Si come patatas, después de haber probado unos 200 gramos ya no las desea tanto como cuando las empezó a comer”, dice Moller, “de modo que ha sufrido un declive en la apetencia de lo que ya ha comido, pero sin disminuir la de ingerir otro tipo de alimentos”. Por suerte, no necesitamos una licenciatura en ciencias nutricionales para conseguir una dieta equilibrada», bromea Moller.

algunas-reflexiones2El sabor no lo sentimos solo con la lengua

Los cinco sentidos, sabor, olor, tacto, vista, sonido, además de la temperatura, el componente irritante experimentado al comer determinados alimentos como una guindilla o un rábano picante y los estímulos que surgen del interior de nuestro cuerpo, participan todos ellos, en conjunto, en la creación de una sensación más amplia en nuestros cerebros, a la que llamamos gusto.

El color afecta al modo en que percibimos el sabor

Los vinos tintos se describen generalmente en términos de objetos de color rojo o negro y los vinos blancos en términos de objetos ligeros o amarillos. El periodista especializado Terry Kirby describía un determinado vino blanco como una degustación de «paja, nueces y miel» y otro, tinto, como «especias, chocolate oscuro y frutas negras». Si esos vinos se hubieran decantado a recipientes opacos, Kirby probablemente los hubiera definido en otros términos.

Por otro lado, investigadores de la Escuela de Enología en la Universidad de Burdeos han descubierto que cuando los estudiantes se enfrentan a un vino blanco teñido de rojo con un aditivo neutro y se les pide describirlo, tienden a usar adjetivos normalmente reservados para los vinos tintos.

El café sabe peor en una taza blanda que en una rígida

Científicos de la Universidad de Rutgers y de la Universidad de Michigan han descubierto que la firmeza de una taza influye en las percepciones que se reciben sobre sabor y calidad. Al ofrecer la misma bebida, en ambos recipientes, los participantes prefieren el sabor del café en una taza rígida que una endeble.

También dividieron a los individuos por grupos: a quienes les gusta tocar las cosas antes de comprarlas y a quienes no les gusta hacerlo. Curiosamente, las personas que tocan todo cuando compran, se encuentran menos influenciadas por el sentido del tacto en las evaluaciones de sabor.

El modo en que se describen los alimentos puede afectar a su sabor

Las barritas energéticas de escaso o ningún sabor son percibidas como más sabrosas cuando se las describe como proteína de soja, yogur y helado que cuando se habla de ellas en términos de “altas o bajas en grasas”.

algunas-reflexiones3No existe el llamado ‘mapa de la lengua’

La lengua humana no tiene zonas diferenciadas para distinguir los sabores. El llamado «mapa de la lengua», visto a menudo en los libros de texto de primaria, se basa en una dudosa investigación publicada en 1901 por el científico alemán DP Hanig. A pesar de que la ciencia la desmintió en 1974, algunos fabricantes de copas para vino todavía siguen haciendo falsas afirmaciones respecto a que la forma de la copa dirigirá el vino a una parte específica de la lengua. Las papilas gustativas tienen de 50 a 100 receptores para cada gusto, incluyendo el umami (el sabor del glutamato).

Algunas personas disponen de más papilas gustativas que otros

Les llaman ‘super-tasters’ (super probadores). Eso no significa sean expertos o ‘connoisseurs’, sino que son mucho más sensibles al gusto amargo que el resto de las personas. ¿Odia el sabor de las coles de Bruselas? Entonces puede que sea usted un super-taster.

Aunque aún está a utilizarse, importa el olor de los alimentos

El aroma es un componente muy importante en el sabor y es detectado por los receptores de la nariz (ortonasal) y de la boca (vía retronasal). Podría pensarse que el cerebro trata ambas señales por igual, pero los científicos, usando escáneres cerebrales, han descubierto que diferentes partes del cerebro son estimuladas dependiendo de si se ha detectado el aroma por la nariz o la boca. Lo que esto pueda significar para los cocineros, aún no está muy claro.

El aroma afecta a la cantidad de comida que ingerimos

Científicos holandeses han desarrollaron un experimento en el que a los voluntarios se les daba un postre de natillas, mientras les hacían oler diferentes especias. La investigación desveló que los aromas fuertes inducían a pequeñas ingestas, sugiriendo que este elemento podría ser utilizado para el control del tamaño de las raciones.

Nuestro gusto para los sabores se desarrolla antes del nacimiento

Un estudio reciente observó a 24 mujeres embarazadas, divididas en dos grupos. Uno de los grupos recibió una dieta que contenía anís y el otro recibió una dieta sin éste componente. Poco después de que los bebés nacieran, les mostraron un algodón empapado en anís. Los recién nacidos cuyas madres habían consumido anís durante el embarazo, no mostraron ninguna aversión hacia él, mientras que aquellos cuyas madres no habían tomado anís, mostraban una fuerte hostilidad por el aroma.

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