La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como esta Anguila frita con salsa de mantequilla y ajo, una receta ofrecida por Angulas Roset, una reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años

Anguila frita con salsa de mantequilla y ajo

INGREDIENTES

  • ½ kilo de anguila fresca fileteada Roset
  • 1 taza de harina
  • 1 cucharadita de condimento de mariscos
  • 3 cucharaditas de sal
  • Taza de aceite
  • Cucharadita de ajo picado
  • Cucharadita de cebolla picada muy fina
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 2 cucharaditas de mantequilla

ELABORACIÓN

Cortar la anguila en trozos. En un tazón grande, mezclar la harina, los condimentos, el aceite, el ajo, la cebolla y la pimienta. Añadir la anguila a esta mezcla y dejar marinar en la nevera durante una hora.

Retirar la anguila de la mezcla y eliminar el exceso. En una sartén a fuego medio, cocer la anguila hasta que esté dorada, unos 7 minutos, y retirar del fuego.

En la misma sartén, añadir el vino blanco y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita.

Repartir la anguila en platos y bañar con la salsa de mantequilla.

Notas de cocina. Existen numerosas formas de preparar la anguila. Esta es una forma muy sencilla que puede admitir variantes según la salsa que utilicemos para acompañar la anguila. La salsa de mantequilla le dará un toque cremoso y muy sabroso. Una variante muy agradable de la salsa de mantequilla consiste en sustituir el vino blanco por caldo de pescado —Fumet de Pescado Roset—, lo que intensificará el sabor de la receta. Se deben agregar unas seis cucharadas de fumet, el zumo de medio limón, sal, pimienta, y la mantequilla.

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