Arroz de hígado de rape, limón y almendra

Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad. Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz de hígado de rape, limón y almendra, una receta elaborada por el cocinero Vicente Patiño, del Restaurante Saití, en Valencia, y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el arroz

• 400 g de arroz bomba D.O. Valencia
• 1.200 ml. de fumet pescado aromatizado con fenoll
• 100 g de cebolla
• 50 g de tomate
• 2 dientes de ajo
• c/s de pimentón dulce
• 25 g de ajos tiernos

Para el hígado de rape

• 2 kg de hígado de rape

(Envasar al vacío y cocer a 80ºC durante 5 horas, colar y reservar la grasa)

Para la cebolla encurtida

• 2 cebollas francesas
• 100 ml. de vinagre
• 1 l de agua
• 30 g de sal

(Encurtir la cebolla en la salmuera)

Elaboración

Preparar un sofrito base con la cebolla, el tomate, el diente de ajo, el ajo tierno y el pimentón hasta que quede muy pochado. Agregar el arroz, sofreír y mojar con el caldo de pescado. Cocer durante 16 minutos. Reservar. Acabar con el jugo del hígado de rape, ralladura de limón y almendra.

Variedades de arroz

Las variedades de tipo senia, bomba y albufera están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad. Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz de Valencia con Denominación de Origen en el ideal para los platos estrella de la gastronomía local.

Variedad tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, las variedades Gleva, J. Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Variedad Bomba. El arroz bomba goza de una fama y de un reconocimiento especial, ya que presenta unas características muy singulares. Se trata de una variedad antiquísima cuyas primeras referencias escritas se sitúan en 1913, año de creación de la Estación Arrocera de Sueca. Es una variedad de muy baja producción que, sin embargo, se ha seguido cultivando debido a su peculiar comportamiento culinario que hace que sea muy apreciado por el consumidor. En primer lugar, se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor, al igual que las otras variedades de arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El bomba, además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor —al contrario que la mayoría de variedades comerciales— y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción. Una vez gelatinizado el almidón, el grano se abre transversalmente en lugar de longitudinalmente, por lo que mantiene una textura agradable aunque prolonguemos la cocción durante unos minutos después de ya cocido.

Variedad Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.