La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Rollo de ternera ‘a la vieja’, una receta ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Rollo de ternera ‘a la vieja’

INGREDIENTES

  • 800 gr de falda de Xata Roxa
  • 6 huevos
  • 250 gr de jamón York
  • 125 gr de champiñones
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo
  • Perejil fresco
  • 1 dl de vino blanco
  • ½ dcl de agua
  • 25 gr de harina
  • Sal
  • Patatas avellana y hojas de espinaca fritas para guarnición y decoración

ELABORACIÓN

Se adoba la falda para el rollo.

En una sartén grande se prepara una tortilla con los huevos el jamón York en taquitos y los champiñones picados.

Se rellena el rollo con la tortilla, se brida con hilo de cocina y se dora en aceite bien caliente.

Se prepara la salsa: se pocha la cebolla en el aceite donde se doró el rollo, se añade el ajo picado y el perejil picado, la cucharada de harina, el agua y el vino.

Se cubre el rollo con la salsa y se deja hervir a fuego lento hasta que este tierno. Se sazona de sal. Si la salsa resultase muy espesa se añade agua.

Se emplata el rollo cortado en medallones, se acompaña con las patatas avellana, y se decora con las hojas de espinaca fritas.

Resumen
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Rollo de ternera 'a la vieja'
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