Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Arroz de matanza con queso de Mahón curado, una receta del cocinero Joaquín de Felipe ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).

Arroz de matanza con queso de Mahón curado

INGREDIENTES

  • Del cerdo: 6 rabillos, 100 g de hígado, 150 g de oreja, 250 g de careta, 4 patas, 3 lenguas, 100 g de panceta fresca
  • 400 g de arroz tipo arborio
  • Hortalizas: 100 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 40 g de ajos
  • 50 g de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 150 g de sofrito de cebolla y tomate
  • 2 litros de caldo de boletus
  • 150 g de queso de Mahón curado
  • 50 g de mantequilla
  • 25 g de chocolate al 80 %
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos a cocer todas las partes del cerdo con el pimentón, cebolla, ajo, laurel, zanahoria, aceite, sal y pimienta.

Lo vamos sacando según está cocido, lo vamos limpiando de huesos y picando todo mezclado.

Con el sofrito y el picado de cerdo se va rehogando, añadimos el arroz y lo mojamos con el caldo de boletus, al final de la cocción ponemos 75 g del queso rallado con la mantequilla y para terminar el chocolate, sal y pimienta si fuera necesario, y un poquito de aceite para terminar de darle cremosidad.

Montamos los platos con el arroz de base y unas galletas de queso que hacemos poniendo una cucharadita de queso rallado en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que doren, retirando con una espátula y dejando que se enfríen.

Arroz de matanza con queso de Mahón curado
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