Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia ofrecen infinitas posibilidades en la cocina, cumpliendo a la perfección su principal atributo: trasladarnos, con todo su potencial, el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos acompañado el arroz.
Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad.
Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz de sepionet y boletus, una receta elaborada por Sergio Sierra (El Portal, Alicante) y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Arroz de sepionet y boletus
INGREDIENTES
- Para el caldo de morralla: 1 kg de morralla fresca | 3 dientes de ajo | 2 tomates rojos | 2 ñoras | 5 hebras de azafrán | 0,2 l de AOVE | 1,8 l de agua | 0,2 l de agua de mar
- Para la salmorreta: 3 kg de tomate rojo | 1 k de ajos | 1 k de ñoras | 1 l de aceite de oliva virgen extra
- Para el arroz: 320 g de arroz D.O. Valencia, variedad senia | 160 g de sepionet (sepia pequeña) limpio | 160 g de boletus confitados | 0.12 l de aceite de oliva virgen extra | 1 rama de romero fresco | 60 g de salmorreta | 1,2 l de caldo de morralla | pimienta negra | sal
ELABORACIÓN
El caldo. Ponemos todos los ingredientes a cocer partiendo del agua fría. Una vez rompa a hervir, dejamos que lo siga haciendo durante 20 minutos. Paramos el fuego, tapamos y dejamos reposar al menos 2 horas.
La salmorreta. En una sartén comenzamos sofriendo el ajo picado, añadimos la ñora troceada y el tomate bien maduro, y dejamos freír y reducir. Cuando tenga una textura ya cremosa, trituramos y reservamos.
El arroz. Limpiamos los sepionets, retirando la barqueta pero dejando la tinta y el bazo. A continuación, añadimos los boletus y una cucharada de salmorreta. Dejamos freír ligeramente y añadimos el arroz. Mezclamos y añadimos rápidamente el caldo de pescado. A falta de cinco minutos, dejamos la rama de romero para retirarla pasados 60 segundos. Cocemos hasta que el arroz esté en su punto asegurándonos de que tiene el caldo suficiente para quedar muy meloso y, si hiciera falta, podemos añadir un poco más.
