Después de tres años de desarrollo de nuevos conocimientos y tecnologías, y con la participación de empresas de enología, bodegas y organismos de investigación, el proyecto de I+D Freshwines, cuyo objetivo es mejorar la frescura de los vinos españoles, ya ha concluido con interesantes logros y conclusiones obtenidas.
La frescura de los vinos es uno de los principales retos a los que se enfrenta el sector vitivinícola, en general. Y entre los resultados obtenidos en este proyecto destacan importantes avances en el conocimiento en profundidad de los factores que afectan a la maduración de las uvas, así como la obtención exitosa de herramientas biotecnológicas para mejorar significativamente el frescor de los vinos.
El desarrollo de Freshwines se ha dividido en dos áreas de investigación. La primera, Vine-Challenge, ha estado enfocada en la evaluación de los factores microclimáticos que afectan a la maduración de los racimos y en la eficacia del empleo de bioestimulantes para superar condiciones de estrés abiótico y mejorar la maduración fenólica y aromática. La segunda, Wine-Challenge, se ha centrado en la selección y el manejo de levaduras con capacidad acidificante, lo que ha permitido realizar un trabajo en profundidad durante los tres años consecutivos de duración del proyecto, obteniendo datos y conclusiones de las respectivas vendimias.
Los resultados
Con respecto a la primera actividad —desarrollo de estrategias de seguimiento de la maduración de la uva en el viñedo para mejorar la frescura de los vinos— se ha logrado:
- Mediante la aplicación de productos bioestimulantes, se han obtenido diferencias significativas entre las muestras tratadas y el control en las distintas variedades analizadas; especialmente, en el peso de la uva y en el potencial aromático de los vinos.
- Se han realizado numerosas investigaciones con diferentes sistemas de conducción, estudiando su influencia en el microclima del racimo y parámetros de calidad, revelándose como técnicas agronómicas eficaces para promover la maduración fenólica de las bayas.
- Los nuevos productos bioestimulantes desarrollados en este proyecto y sobre los que se ha presentado una patente, han permitido obtener vinos con mayor acidez y mayor sensación de frescura al proteger el viñedo frente a las consecuencias negativas causadas por estreses abióticos.
- Se ha demostrado que la estrategia de aplicación de los derivados de levadura LalVigne Mature ha permitido incrementar y adelantar la madurez fenólica, lo que constituye una táctica idónea para obtener uvas con valores más equilibrados de azúcares y ácidos, permitiendo conseguir vinos más frescos.
Y en cuanto a la segunda actividad —desarrollo de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos— se han obtenido las siguientes conclusiones:
- A partir del aislamiento y selección de levaduras en las diferentes zonas de estudio, se ha confirmado el interés enológico de varias especies, en monocultivo o cultivos mixtos, para la acidificación biológica de los vinos.
- Durante el proyecto, se ha llevado a cabo la producción (en forma seca activa) de algunas de las selecciones de Lachancea thermotolerans de acuerdo con todas las especificaciones de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) sobre levaduras secas activas.
- Se ha comprobado que las diferentes selecciones de Lachancea thermotolerans alcanzan unos niveles de acidificación muy evidentes, a partir de numerosas estrategias de vinificación y diversas variedades de uva, lo que aporta una información muy útil en la óptima aplicación a nivel de bodega.
- Se han estudiado diferentes estrategias de control de la fermentación maloláctica, a partir del uso de quitosano, ácido fumárico y sinergias entre ellos que consiguen detener o retrasar su desarrollo.
El grupo de trabajo de Freshwines ha estado formado por un consorcio compuesto por la empresa de enología Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa, con la colaboración de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
