El queso Gamoneu es una de las variedades queseras de Asturias, tal vez una de las más sabrosas, conocidas y antiguas, en cualquiera de sus dos variedades: Gamoneu del Puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso Gamoneu del Valle, elaborado en las queserías de los valles.
La maduración en las cuevas, siguiendo un proceso ancestral de preparación de cada pieza, aporta al queso tonos azulados, rojizos y verdosos, cielo y monte de Asturias plasmados en la corteza y el alma de este manjar, un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicillium en los bordes.
Un queso que en la cocina da lugar a propuestas tan sabrosas y originales como este Bacalao con cebolleta asada y polvo de queso Gamonéu, una receta de Patricia Zarabozo (Restaurante del Gran Hotel Pelayo, Covadonga), ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Gamoneu.
Bacalao con cebolleta asada y polvo de queso Gamoneu
INGREDIENTES
- 250 g de bacalao
- 150 g de queso Gamoneu
- 1 cebolleta
- 1 ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Aceite de perejil
- Sal
ELABORACIÓN
En una sartén se fríe un ajo aplastado y cuando esté dorado se coloca el bacalao, que se dejará freír a fuego lento.
La cebolleta se corta en dos, se coloca en un papel de plata y se sazona con aceite y sal. Se envuelve y se introduce en el horno para asar.
Una vez asada la cebolleta, se coloca en un plato la mitad, encima de ésta el bacalao, y por encima la otra mitad de la cebolleta. Se espolvorea con queso de Gamoneu desmenuzado y se introduce al horno para gratinarse.
Se presenta en el mismo recipiente del gratén, con un chorrito de aceite de perejil por encima.
Del Puerto o del Valle
Queso Gamoneu del Puerto. Está considerado como uno de los mejores quesos del mundo y uno de los más cotizados. Elaborado a mano y cien por cien artesanal, cada queso es único y exclusivo, tras haber sido elaborado en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís, concejos de la zona oriental del Principado de Asturias. Estos espacios cuentan con inspecciones periódicas con el fin de avalar el correcto cumplimiento de todos los requisitos establecidos en el Reglamento de la DOP ‘Gamoneu’ o ‘Gamonedo’.
El queso Gamoneu del Valle. Esta variedad se produce en pequeñas queserías familiares del macizo occidental de Picos de Europa, concretamente en aldeas situadas en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Y, tanto la producción de leche, como la fabricación del queso, así como su maduración, se llevan a cabo dentro de estas zonas orientales del Principado de Asturias. Las ganaderías y queserías se someten a inspecciones y controles periódicos para comprobar que se cumple con los requisitos marcados por el reglamento regulador de la Denominación.
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