Los cocidos, y los guisos en general, son platos más populares y recurrentes durante los fríos meses del invierno. Sin embargo, se trata de un tipo de elaboración que, si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, puede causar gastroenteritis. De hecho, la a bacteria Clostridium perfringens fue el agente responsable, en el periodo 2016-2017, de 13 de los 304 brotes de origen alimentario notificados, con un total de 532 casos asociados.

Los colectivos implicados más frecuentemente han sido las residencias (de personas discapacitadas y de mayores), seguidos de los comedores escolares y los establecimientos de restauración.

Y es que, a pesar de la cocción, en el cocido y otros guisos pueden sobrevivir un pequeño número de esporas de Clostridium perfringens. Si se consumen inmediatamente, no producen enfermedad. Sin embargo, si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, esas esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento. Al consumirlo, se liberan toxinas en el intestino produciendo una gastroenteritis. En restaurantes, comedores escolares, residencias de personas mayores…, hay mayor riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Eso dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria.

‘El cocido caliente, enfríalo rápidamente’

Por ello, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid ha puesto en marcha una campaña informativa para reforzar el consumo seguro de alimentos cocinados y prevenir este tipo de incidencias.

Bajo el lema ‘El cocido caliente, enfríalo rápidamente’, la campaña se centra especialmente en el cocido, plato muy popular durante el invierno, que si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, pueda causar gastroenteritis, pero también en otros guisos a base de carne, como salsas de carne, estofados, lentejas, albóndigas, etc. El mensaje clave de la campaña es recordar que los alimentos deben cocinarse completamente y enfriarlos de manera rápida si no se va a consumir en el momento, para evitar la germinación de esporas de la bacteria Clostridium perfringens, causante de las gastroenteritis alimentarias.

Recomendaciones de consumo

La Consejería de Sanidad sugiere varias opciones:

Consumirlo inmediatamente después del cocinado (como máximo 2-4 horas después).

Mantenerlo en caliente hasta el consumo (a 65 °C o más): se puede mantener en el fuego o utilizar mesas calientes.

Enfriarlo rápidamente para un consumo posterior. En este caso, los consejos para enfriar rápido son: Cambiar del recipiente de cocinado a otros, preferiblemente de pequeña cantidad, bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en 2 horas y seguir disminuyendo hasta los 4 °C., emplear un abatidor de temperatura u otro sistema alternativo y, una vez frío, mantenerlo por debajo de 4 °C, ya sea refrigerado o congelado.

Y para el recalentamiento antes del consumo se recomienda un calentamiento rápido hasta que alcance al menos 65 °C en el centro, y consumirlo inmediatamente.

Infección por Clostridium perfringens

La infección por Clostridium perfringens cursa a las 10 o 12 horas de consumir el alimento en cuestión, con gastroenteritis con diarrea, malestar general y dolor abdominal y la evolución suele ser benigna. La enfermedad afecta más a los niños y los ancianos. Principalmente, existe más riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo, como ocurre en restaurantes, comedores o residencias. La elaboración anticipada del alimento dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria.

Sanidad insiste en consumir de manera inmediata el alimento una vez cocinado, mantenerlo en caliente hasta su consumo (en fuego…) y enfriarlo rápidamente si se va a consumir más tarde (dos horas después…), bien introduciéndolo en el frigorífico, cambiándolo de recipiente, etc. Además, recuerda que el recalentamiento del alimento debe ser rápido y su consumo inmediato.

Clostridium perfringens es un microorganismo que forma parte de la microflora del intestino de los animales y de los humanos y, debido a su capacidad de formar esporas, está ampliamente distribuido por el ambiente: en el suelo, el polvo, la vegetación y los alimentos.

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‘El cocido caliente, enfríalo rápidamente’
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Los cocidos y guisos son platos muy populares y recurrentes durante los fríos meses del invierno. Sin embargo, se trata de un tipo de elaboración que, si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, puede causar gastroenteritis.
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