El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.

Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.

El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Bondiola de cerdo en salsa de maracuyá, una receta de Raquel Ceballos ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Bondiola de cerdo en salsa de maracuyá

INGREDIENTES

  • 400 g de bondiola de cerdo (pieza elaborada con carne y grasa de la zona del cuello y presentada dentro de una malla de carnicero)
  • 100 g de pulpa de maracuyá
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 50 g de azúcar blanca
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Una pizca de sal y pimienta

ELABORACIÓN

En primer lugar, licuamos y colamos la pulpa de la maracuyá. Podemos hacerlo con fruta natural, o también con pulpa congelada.

Por otro lado, en una olla calentamos el azúcar, moviendo constantemente para evitar que se queme, hasta que se haga caramelo. Cuando esté, añadimos el vinagre de Jerez y vamos removiendo bien para disolver el azúcar. En este paso debemos tener mucho cuidado, para evitar que al contacto con el vinagre el azúcar se endurezca. Agregamos la pulpa de maracuyá, revolvemos, bajamos el fuego, y esperamos 10 minutos aproximadamente hasta tener obtener consistencia de salsa. Salpimentamos y reservamos.

Aparte, salpimentamos la bondiola y la sellamos en una sartén con un poco de aceite por todos los lados. Bajamos el fuego y tapamos, dejando que se cocine durante 10 minutos.

Para la presentación, servimos la carne en el plato o fuente, la cubrimos con la salsa, y podemos acompañar con un arroz blanco o unas tajadas de plátano, al gusto.

Bondiola de cerdo en salsa de maracuyá
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Bondiola de cerdo en salsa de maracuyá
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