Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como este Buñuelo de azafrán, queso manchego y jabalí, con ajo morado de Las Pedroñeras, una receta del chef toledano Javier Chozas, y ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Buñuelo de azafrán, queso manchego y jabalí, con ajo morado de Las Pedroñeras

INGREDIENTES

Para el jabalí estofado: 100 g de lomo de jabalí | 4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras | 2 hojas de laurel | 1 clavo | 1 ramita de tomillo | 1 cebolla | 1 zanahoria | 1 taza de aceite de oliva | 1/2 taza de vinagre de jerez | 1 vaso de vino blanco |Sal y pimienta

Para la masa de buñuelo: 240 g de harina | 10 g de miel | c/s bicarbonato | 140 g de agua | 80 g de azúcar | 3 huevos grandes

Para el relleno de queso: 300 g de queso manchego | 100 g de queso crema | 200 ml de nata | 12 hebras de azafrán DO La Mancha

Y además: Membrillo de ajo | Semilla de amapola | Brotes

ELABORACIÓN

Jabalí estofado. Se limpia el lomo. Sazonar, se pueden hacer enteros, por cuartos o medios y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añade el ajo morado, la cebolla y la zanahoria y se rehoga en conjunto. Luego incorporar el vino blanco, algo de vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se deja cocer una hora más o menos hasta que esté tierno. Para conservar se ponen en un recipiente alto y se cubre bien con el escabeche. Conservar en su propio jugo.

Relleno de crema de queso y azafrán. Introducir todos los ingredientes menos el jabalí en un vaso triturador o en un cazo con calor, triturar y aplicar calor a la mezcla para que quede totalmente fluida. Una vez que tengamos una pasta fluida de azafrán y        queso manchego, incorporamos con cuidado sobre el molde de hielos. Acto seguido se introducen pequeñas cantidades de jabalí, en cada uno de los orificios. Introducir al congelador y congelar.

Rebozado. Para el rebozado debemos incluir todos los ingredientes en un bol y batir enérgicamente. Es importante que la masa quede homogénea. Una vez bien batida la tendremos terminada y lista para introducir el botón de queso, azafrán y jabalí congelado.

Cómo debemos freírlo. Una vez tengamos el botón congelado, solo tendremos que pasarle por el rebozado. Con mucho cuidado introducir hasta la mitad del botón de queso una brocheta de madera, que mantendremos recta, introduciendo el botón en el rebozado y semillas de amapola. Una vez rebozada, introducir en aceite de oliva virgen extra a una temperatura alta. Tenemos que tener mucho cuidado, ya que si no lo rebozamos por completo, corremos el riego de que se rompa o nos salte el aceite. Se le puede incorporar, antes de introducirlo en el aceite sésamo, que se quedará pegado en el rebozado.

Emplatado. Poner sobre el horno a 120 ºC durante 5 minutos. Acto seguido colocar el membrillo con ajo morado de Las Pedroñeras en la parte superior y unos brotes.

Buñuelo de azafrán, queso manchego y jabalí, con ajo morado de Las Pedroñeras
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Buñuelo de azafrán, queso manchego y jabalí, con ajo morado de Las Pedroñeras
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