Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como este Cabrito guisado en salsa de huevo al estilo del Valle de Bielsa, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Ordesa-Viñamala (Aragón) firmada por José Antonio Bernad Gistau y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Cabrito guisado en salsa de huevo al estilo del Valle de Bielsa

INGREDIENTES

  • 1 kilo de cabrito del Valle de Pineta
  • 250 g de cebolla
  • 250 g de patata
  • 8 yemas de huevo
  • 250 cl de caldo de ave
  • 1 dl vino blanco
  • 4 ajos
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

En primer lugar cortamos el cabrito en trozos más o menos grandes, de manera que por ración haya un trozo de pierna, otro de paletilla y otro de costilla. Salpimentamos y lo doramos en una cazuela no muy alta, lo retiramos y lo reservamos en otro recipiente.

Añadimos a la cazuela ajo picado y cebolla picada en cuadraditos no demasiado finos y dejamos pochar hasta que quede trasparente. Entonces añadimos el cabrito, lo dejamos 5 minutos, regamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, le echamos el caldo de ave y dejamos cocer 60 minutos, hasta que este casi tierno.

Antes de terminar la cocción añadimos las patatas en trozos grandes y las dejaremos cocer.

Una vez cocido incorporamos las yemas, retiramos del fuego, removemos enérgicamente y tapamos para que se acabe de cuajar con el calor (este proceso ha de hacerse al momento de comer, no se debe recalentar).

Cabrito guisado en salsa de huevo al estilo del Valle de Bielsa
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Cabrito guisado en salsa de huevo al estilo del Valle de Bielsa
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