El chef gaditano Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, 3 estrellas Michelin) desveló ayer martes en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika su último descubrimiento: la Canavalia rosea, a la que denominó “la supersoja marina de siglo XXI”.

Tras tres años de investigaciones, el equipo de Aponiente anuncia hora este hallazgo, la Canavalia rosea, una extraordinaria fuente de proteínas vegetales de origen marino que, en opinión del chef, “podría transformar el mundo de la alimentación”.

Canavalia rosea o supersoja marina

Se trata de una leguminosa que se encuentra de forma natural en dunas tropicales y subtropicales, en la orilla del mar, en América y África. Aunque esta planta es conocida desde tiempos prehispánicos, su consumo es prácticamente desconocido en la actualidad, siendo difícil de encontrar. Sin embargo, las investigaciones llevadas a cabo han revelado el potencial excepcional de la Canavalia rosea como alimento y su capacidad para crecer en condiciones adversas, incluyendo su tolerancia al agua salada, y respaldan sus propiedades nutricionales, con altas concentraciones de proteínas de alta calidad, carbohidratos complejos y una impresionante variedad de vitaminas y minerales, incluyendo hierro. Además, tiene muy bajo contenido en antinutrientes, lo que la convierte en una opción altamente beneficiosa y saludable para la alimentación humana.

“Hemos descubierto en la mar una fuente de proteínas que jamás soñamos encontrar, presenta un 50 % de proteínas y un 40 % de carbohidratos. Desde 2022 trabajamos en un proyecto de I+D con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y con la empresa Vegetales Marinos para el cultivo experimental de Canavalia rosea en Venezuela, con el objetivo de utilizar vainas, habas y hojas en la elaboración de productos nutricionales”, explicaba el chef en su ponencia en San Sebastian Gastronomika, añadiendo que esta leguminosa no solo ofrece un perfil nutricional excepcional, sino que también contiene componentes fitoquímicos valiosos, como glucósidos cardiotónicos, carbohidratos, alcaloides, ácidos grasos, flavonoides, terpenos, taninos y esteroides.

El proceso de investigación

Para llegar a estas conclusiones, el equipo de Aponiente ha llevado a cabo investigaciones exhaustivas en su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, aplicando diversas técnicas de procesamiento, cocción, congelación, secado y fermentado. Estos esfuerzos han dado como resultado la creación de una variedad de productos alimenticios innovadores, como salsa de soja marina, tamari, miso, tofu fermentado y otros, todos basados en la Canavalia rosea.

Y para demostrarlo, prepararon y presentaron durante la ponencia una serie de platos como Puchero marino con tofu, habas y bacon marino, Haba marina con pilpil de plancton y Yuba a la marinera y mamía con melaza de soja marina.

Un hallazgo más en la ya conocida labor de Ángel León —recientemente designado Héroe de la Alimentación por la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura— buscando los superalimentos que nos brinda el agua, tras desarrollar un intenso trabajo de I+D con el cereal marino (Zostera marina) desde 2018, con el que continúa investigando y trabajando en su cultivo experimental en salinas abandonadas y esteros.

Resumen
Canavalia rosea o supersoja marina, lo último de Ángel León
Título
Canavalia rosea o supersoja marina, lo último de Ángel León
Descripción
El chef gaditano Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, 3 estrellas Michelin) desveló ayer martes en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika su último descubrimiento: la Canavalia rosea, a la que denominó “la supersoja marina de siglo XXI”.
Autor