En la provincia de Teruel se produce un jamón de exquisito sabor, uno de los mejores jamones procedentes de cerdo blanco. Desde las zonas bajas, como el Matarraña y Bajo Aragón, que encierran una historia, una cultura y una marcada tradición alrededor del cerdo, hasta las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca, donde el aire puro y limpio cura los jamones y paletas.
El jamón de Teruel cuenta con la acreditación de la figura de calidad europea Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1984, a la que posteriormente se incorporó, en 2014, la Paleta de Teruel como producto con Denominación de Origen Protegida.
Los cerdos destinados a la producción de Jamón y Paleta de Teruel proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia, procedentes de cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna, que se alimentan principalmente con cereales cultivados en los propios campos de Teruel y zonas limítrofes, que les proporcionan una alimentación sana y natural: la raza Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el cruce de las razas Landrace y Large-White, que proporciona una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
Los jamones se distinguen por características como un peso de 7 Kg o más, curados a una altitud igual o superior a 800 metros, y un color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Y las paletas, por tener un peso igual o superior a 4,5 Kg, Curación a una altitud igual o superior a 800 metros e, igualmente, un color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. en cualquiera de los dos casos, un producto que en la cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Canelón de DOP jamón de Teruel, chilindrón de verduras, huevo de codorniz, una receta de Marta Caldera Figueras, CPIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel, ofrecida por la Denominación de Origen Jamón de Teruel/Paleta de Teruel.
Canelón de jamón de Teruel, chilindrón de verduras y huevo de codorniz
INGREDIENTES
Para 2 personas
Para el canelón
- 1 patata mediana
- 50 g de jamón de Teruel
- 25 g de mantequilla
- Romero fresco
Para el chilindrón
- Verduras: 1 diente de ajo, ¼ puerro, ¼ pimiento verde italiano, ¼ pimiento rojo y ¼ calabacín
- ½ tomate
- Azúcar moreno
- 2 huevos Codorniz
- Aceite oliva virgen extra
- Sal y pimienta blanca
Para la decoración
- 1 ramita de romero fresco
- Flores comestibles
ELABORACIÓN
Empezamos infusionando la mantequilla con el romero.
Por otro lado, pelamos la patata y cortamos laminas muy finas en la mandolina por la parte larga (es importante no poner la patata en agua, para mantener al máximo todo el almidón).
Cortamos el jamón en tiras finas y reservamos.
Encima de un papel de horno vamos extendiendo las láminas de patata y las vamos pintando con la mantequilla infusionada a modo de pegamento. Unimos lámina a lámina hasta hacer tiras largas que cubrimos con el jamón. Salpimentamos y enrollamos dándole forma de canelón, y reservamos.
Lavamos las verduras y cortamos en tiras muy finas. Escaldamos el tomate, pelamos, le quitamos las pepitas y reservamos.
En una cazuela calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y vamos rehogando las verduras —pimiento, calabacín, puerro— y por ultimo el tomate, añadimos una pizca de azúcar y cocinamos el conjunto —las verduras deben quedar al punto—, rectificamos de sal y reservamos, manteniendo caliente.
Calentamos el horno a 180 ºC, metemos la bandeja con el canelón previamente pintado por fuera con la mantequilla de romero, y horneamos durante 30 minutos.
Cinco minutos antes de terminar la cocción hacemos los huevos poché cociéndolos con cáscara en agua, sal y vinagre durante 1 minuto y 30 segundos, enfriando en agua helada y después quitándoles la cáscara.
A la hora de servir, ponemos en la base del plato un poco del chilindrón, encima el canelón y el huevo, y espolvoreamos con un poco de romero fresco y flores.
