La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la de toda el área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro como oleum flumen, esto es, río del aceite.
Y, hoy en día, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.
Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca. Los procedimientos de extracción serán exclusivamente mecánicos. Por procedimientos mecánicos se entiende el molido, batido, prensado, centrifugado, decantación y filtrado, sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.
Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Carpaccio de rape y cigala al aceite de oliva virgen y vinagreta, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.
Carpaccio de rape y cigala al aceite de oliva virgen y vinagreta
INGREDIENTES
- 1 lomo de rape
- 6 cigalas peladas
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 100 gr. de percebes
- 50 gr. de habas peladas
- ½ pimiento rojo
- 1 cucharada de vinagre de Módena
- Sal en escamas
ELABORACIÓN
Con un cuchillo, cortar el rape en forma de libro muy fino, rellenarlo con las colas de cigala y enrollarlo en papel de aluminio bien prensado. Enfriar durante aproximadamente 5 horas a baja temperatura.
Con los percebes previamente cocidos y pelados, preparar la vinagreta de la siguiente forma: verter en un bol el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena y batir bien. A continuación, añadir los percebes picado, las habas y el pimiento rojo picado en dados.
Final y presentación. Colocar unas láminas de rape en el fondo del plato, aliñar con el aceite de oliva virgen, unas escamas de sal y gotas de Módena. Colocar la vinagreta con un molde pequeño en un lateral del plato.
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