El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de salsa de foie gras con trufa negra, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de salsa de foie gras con trufa negra

INGREDIENTES

  • Carpaccio de ternera
  • 1 sobre de salsa de foie gras con trufa negra
  • 1 cucharada de almendra garrapiñada picada
  • Unas lascas de queso Parmesano
  • Reducción de vinagre balsámico
  • Mix de lechugas cortadas en juliana

ELABORACIÓN

Sobre una mesa de trabajo adecuada extendemos las láminas de carpaccio de ternera y sobre ellas repartimos y extendemos la salsa de foie gras con trufa negra.

Colocamos por encima las lechugas y las almendras garrapiñadas, enrollamos como un canelón y lo cortamos a trozos para que se vean las capas.

A la hora se servir, disponemos en un plato los rollitos de carpaccio partidos y decoramos con una reducción de vinagre, espolvoreando por encima las lascas de queso parmesano.

Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de salsa de foie gras con trufa negra
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Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de salsa de foie gras con trufa negra
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