Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como esta Carrillada, una receta típica de la Reserva de la Biosfera de Sierra de las Nieves (Andalucía) firmada por Carmen Chaves Aguilar y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Carrillada de cerdo con majaillo de almendras

INGREDIENTES

  • 1 Kg de carrillada de cerdo
  • 1 cabeza de ajos
  • 12 almendras
  • 2 rebanadas de pan cateto
  • ½ cucharilla de pimentón
  • Pimienta molida (al gusto)
  • 4-5 clavos
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 trozo canela en rama
  • ¼ litro vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)

ELABORACIÓN

En primer lugar ponemos las almendras en agua hirviendo durante uno o dos minutos y las pelamos.

En aceite de oliva virgen extra freímos separadamente las almendras ya peladas, los ajos y el pan y apartamos. El pan una vez frito se moja un poco en agua y se escurre. Incorporamos estos tres ingredientes a un mortero y los majamos haciendo con ellos lo que popularmente se conoce como un ‘majaillo’, que se aparta y reserva.

La carrillada se lava, se limpia bien y se escurre. Si las piezas son muy grandes se le puede hacer un corte para dividirlas en dos mitades.

En una cazuela profunda se pone un fondo de aceite caliente y se van pasando las piezas de parrillada para freírlas un poco hasta que estén bien doradas por el exterior. Cuando están en su punto se le agrega el vino, la canela, el pimentón, el tomillo, la pimienta, el clavo y se deja hacer una media hora a fuego medio (el tiempo de cocción puede aumentarse si se cree necesario, el objetivo es que la carne quede bien tierna pero sin pasarnos para que no termine deshecha).

Tras ese tiempo al guiso se le añade el majaillo que teníamos preparado, se sazona y se deja hervir otros cinco minutos más. Lo más frecuente es servirla acompañada de patatas fritas o de patatas a lo pobre.

Carrillada de cerdo con 'majaillo' de almendras
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Carrillada de cerdo con majaillo de almendras
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