El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares del Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.

Como, por ejemplo, la propuesta de Segovia, Carrillera de cochinillo en salsa Yakitori, una receta de Cándido López Cuerdo, del mítico Mesón de Cándido, una leyenda viva de la culinaria que se escribe día a día a la sombra del viaducto, que convirtió hace mucho tiempo en cosmopolita el sabor del tradicional cochinillo segoviano.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 12 carrilleras de lechona
  • 4 lonchas de jamón ibérico
  • 1 cebolleta
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 1 dl de ‘mirin Yaki’ (vino semi-dulce de arroz)
  • 4 cucharadas de sake
  • 4 patatas pequeñas
  • 1 cucharada de aceite de tartufo, junto con 3 más de aceite de oliva
  • 12 litro de aceite para freír

Elaboración

Envasar las carrilleras en cuatro bolsas pequeñas, junto con el jamón ibérico y una pizca de sal. Cocer en “ronner” durante 20 horas a 65ºC. Enfriar rápidamente en un baño maría frío. Pelar y cortar 2 de las 4 patatas con corta-fiambres en rodajas de 1 mm de grosor. Reservar en agua fría para que lave el almidón y después cortar en tiras de 12 cm y 4 cm de largo. Freír los tagliatelle de patata en aceite a 140ºc y reservar en papel absorbente. Cocer las patatas restantes en un cazo alto partiendo de frío y emulsionar en thermomix con aceite de oliva y mezcla de tartufo.

Sacar las carrilleras de la bolsa de vacío. Dejar por un lado la pieza de carne y por otro lado el jugo resultante. En un “sauté” rehogar la cebolleta. Cuando esté bien tierna añadir las carrilleras y dejar calentar a fuego medio alto. Añadir el “sake” para flambear, después el ‘mirin0 y reducir. Por ultimo añadir la salsa de soja y el jugo de las carrilleras y reducir hasta que la salsa adquiera textura.

Presentación. Emplatar con una base de crema de patata trufada y tagliatelle de patata.

Patrimonio Mundial de la UNESCO

Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza/Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda. Son el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, quince privilegiadas localidades unidas artística y culturalmente.

Las ciudades que forman la asociación, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, convencidas de la relevancia de sus cocinas locales, han decidido promocionar el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contienen, vinculándolo a su potente entidad histórica y monumental.

Con la iniciativa Los Pilares de Gusto se procede a significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.

Resumen
Nombre receta
Carrillera de cochinillo en salsa Yakitori
Publicado el...
Calificación
no rating Based on 0 Review(s)