En el marco del encuentro Terrae, un encuentro que desde el pasado domingo se está celebrando en Zafra en defensa de la culinaria de los entornos más pequeños, una treintena de los mejores chefs del país han mantenido una reunión grupal en la Patería de Souza (Badajoz) para interpelarse y mejorar las condiciones de la restauración rural.

Un debate que forma parte de este primer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, Terrae, y en el que se compartieron inquietudes, proyectos y experiencias en defensa de los restaurantes rurales como generadores de vida y riqueza.

Presente y futuro de la restauración rural

Entre ellos, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin), que abogaba por evidenciar problemas grupales y “ejercer de lobby, para mejorar nuestras condiciones”.

En esta línea, David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria), sugería una petición grupal por “mejorar nuestras condiciones, porque las administraciones nos permitan trabajar de manera más fácil y de verdad podamos servir lo que nuestros clientes vienen a buscar al pueblo: producto y realidad”.

Por su parte, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja, una estrella Michelin), aseguraba ser consciente “de los problemas por seguir ofreciendo la cocina que queremos y que se espera”, y pedía a todos “responsabilidad, coherencia, compromiso y sostenibilidad. Hace falta voluntad por parte nuestra y por la de las Administraciones, que no primen un modelo de vida urbano. No puede ser que no pueda salir al monte a coger manzanilla y la tenga que importar”. “Tampoco —explicaba Edorta Lamo (Arrea, Campezo) — que haya cazadores que tiren piezas porque han cazado por diversión. Coherencia”.

Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias, dos estrellas Michelin), trasladaba la intención de que este fuera “un encuentro que no puede acabar aquí”, y Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), desde una visión de ciudad, hablaba se alzar la voz para mejorar condiciones, “porque nos tenéis que seguir enseñando”.

Una de las peticiones más compartidas por los chefs asistentes fue la de crear una red de proveedores común que proponía Ignacio Echapresto: “Debemos tejer una red de proveedores locales que trabajen en el mundo rural con la exigencia y las premisas que queremos nosotros, que son compartidas”.

Y es que la mayoría estaba de acuerdo en que si no consiguen esa red, si no se flexibilizan los papeles para cocinar el entorno, el negocio rural tal como se piensa está condenado a desaparecer. En este sentido, Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora), aseguraba que “si sigue así, en diez años tendré que cerrar el restaurante”.

Y, finalmente, también se habló de problemas generacionales, sobre todo relacionados con el producto. María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) explicaba que “hay un problema legal, pero también otro que es el de relevo generacional. La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién me venderá después? ¿Quién conseguirá ese tomate por el que el público vienen a mi restaurante?”.

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Chefs en defensa de la gastronomía y restauración rural
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Chefs en defensa de la gastronomía y restauración rural
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En el marco del encuentro Terrae, una treintena de los mejores chefs del país han mantenido una reunión grupal en la Patería de Souza (Badajoz) para interpelarse y mejorar las condiciones de la restauración rural.
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