La cecina es un tipo de carne deshidratada que proviene de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, generalmente de vaca o la de buey, cuya elaboración artesanal a base de sal y frío la ha convertido en todo un manjar que a lo largo de siglos ha sido un alimento básico y esencial en la alimentación de la población ganadera del norte de Castilla y León.
Además, bien acompañada puede ser una gran propuesta culinaria por su alto valor nutricional, su sabor exquisito y su aroma. Un alimento de origen español muy similar al jamón, pero procedente del curado de la carne de vacuno —la más tradicional y de mayor calidad es la de vaca o la de buey, aunque también la hay de chivo, potro, corzo…—, de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, como la tapa, babilla o contra.
Se trata de una de las carnes más antiguas que se recuerdan, ya que se viene produciendo desde hace más de dos mil años. Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Res Rustica (Trabajos del campo), escrito en el año 42 dC por Lucio Moderato, en el que ya se explicaba cómo se hacía la cecina, de una forma calcada a la actual. De hecho, la forma de conservación (o curación) se sigue haciendo a base de sal y del frío para mantener en el mejor estado posible la cecina, al igual que hace 2000 años.
Claves para disfrutar de la mejor cecina
Y desde el restaurante El Capricho de José Gordón (Jiménez de Jamuz, León) han querido ofrecer algunas claves prácticas para ayudar a elegir, conservar, cortar y disfrutar de este tradicional producto, la cecina:
Conservación: para mantenerla en el mejor estado posible tiene que estar en una zona fresca entre 10 y 14 grados y, si fuera posible, en un lugar donde el aire no esté estático (es importante saber que la cecina ya loncheada es mejor consumirla en el momento, ya que, si no se consume, se oxidaría y perdería su sabor y su textura).
Corte: se debe tener en cuenta que la cecina es un alimento duro, por lo que hay que prestar atención a la hora de cortarla. La primera incisión se tiene que hacer con un cuchillo de hoja gruesa en la zona que se quiera comer. Una vez se tenga esa pieza, se quita la corteza, la piel y la zona de grasa. Para cortar esta pieza, se tiene que hacer un movimiento con el cuchillo de arriba a abajo —o de derecha a izquierda— e intentar lonchearla lo más fina posible.
Sabor: se trata de una carne con un sabor muy particular que, además de tomarla sola, acompañada de unos picos o tostas, también permite una gran variedad de posibilidades como, por ejemplo, empanada de cecina y queso de cabra o cachopo de cecina, entre otras.
Servicio: a la hora de servir la cecina la clave está en el emplatado. Lo más recomendable es que el plato sea blanco y esté a una temperatura de 26 ºC, de esta forma, su color rojo resalta y las propiedades de la carne cobran valor.
