La trufa negra (Tuber melanosporum Vittad.) se considera un producto estrella en la cocina mundial. La producción de trufa se concentra en la cuenca mediterránea, fundamentalmente en Francia, España e Italia.
La cocina francesa, desde hace más de dos siglos, viene reivindicando la trufa negra de calidad en la restauración. España es el mayor productor del mundo según las últimas informaciones. Italia es el país comercializador por excelencia de este hongo. Los mayores consumidores se encuentran en el país vecino y Centroeuropa.
Parece necesario, por lo tanto, producir y obtener un producto de calidad para satisfacer las necesidades de consumidores exigentes con alto poder adquisitivo. Y para ello, Ibercide, Centro Ibercaja de Desarrollo Empresarial organiza la jornada Cómo llegar al mercado con trufas de calidad, un curso formativo dirigido a productores y comercializadores de este producto que tendrá lugar el próximo 13 de abril en las instalaciones de Ibercide en Zaragoza, con la siguiente estructura de trabajo:
- Presentaciones matinales sobre cuatro temas que pueden contribuir a conseguir un producto de calidad, tanto desde el conocimiento como en la presencia del mercado, apoyados por consideraciones organolépticas y sanitarias. Cada conferenciante dispondrá de unos 50 minutos para su exposición y, tras la presentación, unos 10 minutos para preguntas.
- Tras el almuerzo se continuará por la tarde con una mesa redonda para abordar otros temas tan importantes como los ya comentados. Participarán seis especialistas que pueden propiciar las condiciones para entablar el diálogo entre todos los asistentes y buscar algo de luz en algunos temas complejos.
- Cada ponente de la mesa dispondrá de unos 10-12 minutos de tiempo para exponer su tema y al cabo de una hora, aproximadamente, dará comienzo el coloquio y la discusión entre todos los interesados.
Y es que, mantienen desde Ibercide, si hasta ahora el objetivo de la trufa en la Península Ibérica era su producción, silvestre o cultivada, en el futuro debe primar el obtener para el mercado un producto de máxima calidad, que en definitiva es lo que demandan los consumidores, tanto desde la óptica de la restauración como de los particulares.
En España se ha estado desarrollando, desde hace varias décadas, la producción de trufa. Aunque no es un país pionero en su explotación —ya que se comenzó a mediados del siglo pasado— la iniciativa de productores y comercializadores, así como los esfuerzos de los equipos de investigación nacionales, han dado abundantes resultados. Gracias a la investigación España es pionera en temas tales como la conservación de la trufa y los problemas fitosanitarios que sufre este producto, así como sus árboles simbiontes.
