A lo largo de la vida cada persona dedica entre siete y ocho años a actividades relacionadas con la comida. Cada vez que comemos nuestro cerebro responde a este estímulo de forma inmediata. En el ejercicio de comer hay un factor cultural que ayuda a explicar nuestras preferencias por determinados sabores y alimentos, pero cuando comemos se produce en nuestro cerebro una respuesta o activación espontánea e involuntaria.

Con el objetivo de conocer cómo responde nuestro cerebro a la práctica de comer, Canal Cocina ha impulsado un estudio de neurociencia sobre la comida y las emociones en el que ha participado un equipo multidisciplinar de científicos: fisiólogos, neurólogos, ingenieros, biólogos y psicólogos y que ha sido asesorado por Miguel Valdeolmillos, Doctor en Medicina, Catedrático e Investigador en el Instituto de Neurociencias del CSIC-UMH y por Joaquín Ibáñez, Doctor en Medicina y Director del Departamento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández, y coordinado por Carlos Cañizares, Ingeniero en Diseño Industrial.

El estudio ha analizado la actividad cerebral y respuesta emocional de las personas frente a la comida a través de la Neurociencia, para lo cual se ha analizado el cerebro —donde se crean los sabores, los olores o las imágenes de un determinado alimento o plato— y ha efectuado un seguimiento de la actividad neuronal en una muestra representativa de 40 personas de 18 a 80 años para conocer cómo responde nuestro cerebro ante el estímulo de la comida.

Conclusiones

El estudio ha sido desarrollado en dos etapas. En la primera se seleccionaron los alimentos preferidos de los españoles a través de un estudio de mercado. El jamón, la tortilla, los guisos tradicionales y el chocolate fueron los alimentos elegidos. A este resultado se incorporó un quinto registro, el tartar de salmón, con el objetivo de contrastar la respuesta del cerebro ante nuevos sabores o sabores no conocidos. En una segunda etapa se analizó la respuesta de nuestro cerebro durante la visualización y durante la ingesta de los alimentos y platos previamente seleccionados.

Los resultados obtenidos en cada fase del estudio han ofrecido distintos registros claves para saber cómo responde el cerebro cuando probamos un alimento, si existen diferencias entre las reacciones de los hombres y las mujeres o qué alimentos o platos cocinados producen una mayor respuesta emocional.

La comida nos emociona. En tan solo tres segundos tras probar la comida, el cerebro alcanza los valores máximos de activación emocional. Este estudio revela la existencia de una fuerte activación emocional e involuntaria en el cerebro, cuando vemos el alimento y cuando lo probamos, y en consecuencia se puede afirmar que la comida nos emociona. Además, demuestra cómo cada alimento presenta distintos valores de activación emocional y por tanto la preferencia de unos frente a los otros.

El chocolate es el alimento que más estimula nuestro cerebro. Al analizar la respuesta de las 40 personas ante la imagen y degustación del chocolate, el estudio concluye que el chocolate es el alimento que genera una respuesta emocional más intensa, tanto en hombres como en mujeres, por delante del resto (el jamón, la tortilla, los guisos tradicionales y el tartar de salmón).

El chocolate estimula más el cerebro de los hombres que el de las mujeres. El chocolate genera una mayor activación emocional en hombres que en mujeres, tanto en el momento de verlo como a la hora de probarlo. El 69% de los hombres del estudio ha registrado una mayor activación al ver chocolate que al ver el resto de imágenes de alimentos. En el caso de mujeres, este porcentaje se sitúa en el 62%.

El chocolate estimula nuestro cerebro de manera similar a otras imágenes con alto grado de incitación. El chocolate ha generado una mayor respuesta que otras imágenes positivas de otro contenido, como sexo, viajar o hacer deporte. Los niveles de atención obtenidos han sido más elevados en la visualización de la imagen del chocolate que en la visualización de otras imágenes con alto grado de incitación.

Hombres y mujeres responden emocionalmente de forma diferente cuando ven y prueban alimentos. El estudio ha recogido una activación emocional diferente durante las fases de estímulo visual e ingesta de alimento entre los hombres y las mujeres. Las imágenes de alimentos han activado desde un primer momento el cerebro de las mujeres, mientras que el cerebro de los hombres no se activa tanto viendo alimentos y necesita probarlos.

Nuestro cerebro no es conservador, manifiesta una respuesta emocional positiva con los sabores que no conoce. El cerebro responde positivamente a los sabores tradicionales, pero también a los nuevos sabores que no conoce o no le resultan habituales. La activación provocada por el tartar —elemento que representa los sabores menos conocidos durante la prueba—, pese a no ser muy elevada en la fase de estímulo visual aumentó considerablemente en la fase de prueba de alimentos.

Las mujeres prefieren los sabores tradicionales y los hombres los nuevos sabores. El cerebro de los hombres ha obtenido una mayor activación con el chocolate y con el tartar —los sabores menos conocidos— por delante del jamón, el guiso y la tortilla de patatas, los sabores tradicionales o habituales. En el caso de las mujeres la activación cerebral ha sido más intensa al degustar el guiso o los platos tradicionales, seguidos del chocolate.

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Cómo responde nuestro cerebro ante el estímulo de la comida
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Para conocer cómo responde nuestro cerebro a la práctica de comer, Canal Cocina ha impulsado un estudio de neurociencia sobre la comida y las emociones en el que ha participado un equipo multidisciplinar de científicos.
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