La carne certificada por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX, es sin lugar a dudas, una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.

Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.

Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Costillar de cordero en tempura con compota de manzana, una receta cedida por el Restaurante LVGARIS y ofrecida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.

Costillar de cordero en tempura con compota de manzana

INGREDIENTES

  • 1 costillar de cordero corderex.
  • 2 huevos
  • 1 cerveza
  • Maicena
  • 2 manzanas
  • 100 gr de azucar
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Preparamos la tempura batiendo la clara de los huevos y poniéndolas a punto de nieve, le añadimos un poco de cerveza un poco de sal y la maicena (también podemos añadirle un poquito de bicarbonato).

Pasamos las costillas por la tempura y freímos.

Por otra parte, cortamos las manzanas, las ponemos en un cazo con agua y azúcar, cocemos durante cinco minutos, escurrimos, trituramos y listo.

Las edades del cordero

Dependiendo de la edad que tenga el animal cuando es sacrificado, se denomina cordero lechal, recental, pascual y carnero u ovino mayor.

  • Lechal: su propio nombre lo indica, se refiere a corderitos alimentados fundamentalmente de leche y que no superan el mes y medio de vida. Son canales de menos de 9 kg. de peso. Proceden principalmente de razas cuya producción principal es la leche utilizada para la fabricación de quesos de oveja.
  • Recental: corderos de menos de 4 meses, destetados, y que pasan a comer piensos naturales. Suelen ser de razas autóctonas (como por ejemplo la raza Merina en España). Las canales son de peso inferior a 14kg. o 16 kg. En este caso, la carne ya va adquiriendo un poquito más de personalidad, es de color rosado, muy tierna y con el justo nivel de grasa. Este tipo de cordero es el más consumido en España.
  • Pascual: tienen entre 6 meses y un año. Además de completar su lactancia, también suelen pastar y toma algún tipo de concentrado. Son canales mayores de 16kg. de peso. Son más grasa y el color de la carne más roja. Suelen ser de razas extranjeras y producidas en otros países. En España por su fuerte sabor y engrasamiento no es el cordero mejor aceptado.
  • Carnero u ovino mayor: es un animal (oveja/carnero) que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne se suele utilizar en España para exportación, elaborados cárnicos y comidas étnicas (Kebab, …etc.).
Resumen
Nombre receta
Costillar de cordero en tempura
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Costillar de cordero en tempura con compota de manzana
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