Culinary Action, la iniciativa de Basque Culinary Center para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la gastronomía y la alimentación a través de la presentación de casos de emprendedores, llega a Santiago de Compostela el lunes 30 de noviembre.
Con una jornada de un día, la iniciativa de Basque Culinary Center, Culinary Action llega a Santiago como un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, contados en primera persona por los propios protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios.
En una ponencia de unos veinte-treinta minutos cada una, se expondrán siete casos de proyectos gastronómicos con perfil emprendedor, contados por sus protagonistas como cocineros, como emprendedores y como empresarios al frente de sus negocios. Además, se celebrarán tres charlas temáticas dentro de una dinámica de grupos, conducidas por expertos en emprendizaje y gestión hostelera.
La cita es el próximo lunes 30 noviembre en el Hotel NH Collection Santiago de Compostela. La entrada es gratuita y la inscripción puede realizarse a través de esta dirección.
Los ponentes
Por orden de intervención a lo largo de la jornada:
PEPE SOLLA (Solla, Poio, Pontevedra). Asume su papel como cocinero-empresario al frente de un negocio hostelero familiar en segunda generación: Solla, ubicado en Poio (Pontevedra). Es la casa fundada en 1961 por sus padres y cuyas riendas Pepe Solla asumió en 1991 (la gestión, desde 2001). Con este restaurante (con la estrella Michelin más veterana de Galicia, obtenida en 1980) como sede central, el chef desarrolla otros negocios: una línea de eventos y, en Madrid, Sinergias, sociedad creada con Paco Roncero y Marcos Morán (con la que firman en Platea los formatos La Batea, A Mordiscos, Castizo, Entrecortes y De Cuchara) y Atlántico, casa de comidas abierta a través de una alianza entre con Compañía del Trópico.
JAVIER OLLEROS (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra). En la primavera de 2009 y en pleno parón económico Javier Olleros arrancó Culler de Pau, en Reboredo (al lado de O Grove, Pontevedra) con su mujer, Amaranta Rodríguez, como aliada en la gestión y en la sala. Su particular camino a través de una cocina sometida a productores de confianza (a los que se empeña en dar visibilidad) le convierte en uno de los cocineros con un lenguaje más personal en el ‘gastromercado’ gallego, que, además, cuenta con una estrella Michelin como reconocimiento. Hijo de hosteleros, nació en Suiza, país al que sus padres emigraron antes de abrir en O Grove un hotel, donde Olleros comenzó a trabajar. Con su espacio reformado la pasada primavera, el chef ha iniciado lo que considera una nueva etapa.
DANIEL GUZMÁN Y JULIO SOTOMAYOR (Nova, Ourense). Hasta que el próximo 25 de noviembre (unos días antes de la celebración de Culinary Action Santiago), la Guía Michelin presente su edición 2016, Nova es el último restaurante gallego en haber sido galardonado con una distinción de la guía francesa, hace justo un año. Daniel Guzmán y Julio Sotomayor son dos jóvenes chefs-emprendedores que inauguraron este negocio en Ourense a finales de 2012, en un contexto de crisis económica. “Cocina de raíces”, con el producto como protagonista, a partir de “la base gastronómica heredada de nuestros mayores”, definen los dueños de este espacio orensano.
GORKA RODRÍGUEZ (A Pulpeira de Melide, A Coruña). ‘Pulpeiro’ en cuarta generación, abrió en diciembre de 2011 A Pulpeira de Melide en la coruñesa Plaza de España. Antes, y para emprender este negocio familiar se formó por una doble vía: el oficio aprendido desde pequeño en una saga ligada a la cultura del pulpo y los ‘stages’ en tres de los mejores restuarantes del mundo (Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma). En su local, su madre prepara pulpo en directo, mientras Gorka Rodríguez firma una cocina gallega actualizada en clave ‘casual’ anunciada en una pizarra. En marzo fue premiado como ‘Cociñeiro do Ano’ en el Fórum Gastronómico de Coruña. Ahora, prepara nuevos proyectos.
DANIEL LÓPEZ (O Camiño do Inglés, Ferrol). Formado en espacios como Casa Marcelo, Daniel López se estrenó como emprendedor con O Camiño do Inglés, abierto en Ferrol en 2010, con una primera sede en la calle María, desde la que después se mudaron a su actual emplazamiento. Este pequeño negocio, ubicado en el literal Camino Inglés de Santiago (en pleno Ferrol Vello), se nutre del cercano mercado ferrolano, cuyo producto diario inspira los platos contemporáneos de este joven chef, que dice guiarse por dos reglas: “caos controlado” e “improvisación reflexionada”.
IAGO PAZOS (Abastos 2.0, Santiago). El 50% del Grupo Abastos se llama Iago Pazos, que cuenta con Marcos Cerqueiro como socio. Ambos abrieron la taberna Abastos 2.0 el 31 de diciembre de 2009. Aquel espacio de 28 metros cuadrados emplazado en el Mercado de Abastos de Santiago es hoy la casa madre de un grupo que suma otros dos locales en Compostela (Abastos Ghalpon y Barra Atlántica), una casa marinera (Loxe Mareiro, en Carril, Pontevedra) y el plan de abrir en diciembre una sede de Barra Atlántica en Madrid. Cocina sometida a una despensa cien por cien gallega, igual que la bodega, con unas fórmulas de presentación y una personal comunicación vía redes sociales son ingredientes de una identidad corporativa, basada ahora en dos marcas: Abastos y Barra Atlántica.
ALBERTO LAREO (Manso, Santiago de Compostela). Formado en grandes casas como Azurmendi (Eneko Atxa), este joven cocinero abrió Manso hace poco más de tres años en Santiago. Asociado con Dani Pardo y José Santiso, Alberto Lareo firma una elegante cocina gallega moderna, que le ha hecho merecedor de una nominación como ‘Cocinero Revelación’ en la próxima edición de Madrid Fusión. Además, el chef había sido nominado a la distinción ‘Cociñeiro do Ano’ en el Fórum Gastronómico de Coruña, el pasado marzo.