Los usos ancestrales que se llevan a cabo en las Reservas de la Biosfera han modelado unos paisajes excepcionales que atraen a miles de turistas cada año hasta estos territorios. Además, la agricultura y ganadería tradicionales, son compatibles con el mantenimiento de elevados valores de biodiversidad y son las responsables de la obtención de productos agropecuarios de altísima calidad.

Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como este Pan de higos, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves (Andalucía) contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

El Pan de Higo es una solución ancestral, probablemente de origen árabe, que permitía a las familias aprovechar la abundante producción de higos durante el verano para contar con alimento nutritivo y de gran aporte energético durante el invierno y que se utilizaba tanto como postre como a modo de dulce.

Pan de higos

INGREDIENTES

  • 3 Kg de higos secos
  • 500 g de almendras
  • 500 g de nueces
  • 250 g de ajonjolí
  • 250 g de matalauva (anís verde)
  • 3 ramas de canela
  • 1 clavo de olor

ELABORACIÓN

Quitamos los rabitos a los higos y los abrimos para comprobar que están sanos. Los troceamos y los ponemos en agua para hidratar durante unos 30 minutos. Después de ese tiempo, descartar el agua y moler los higos con una picadora manual. Cuando estén molidos les incorporamos la masa de las nueces y las almendras previamente tostadas y ligeramente trituradas.

Ponemos a calentar el aceite y doramos la matalauva y el clavo de olor, y posteriormente los majamos en un mortero e incorporamos al preparado anterior. Molemos la canela en el molinillo y también la añadimos. Amasamos todo muy bien con las manos, hasta dejar todo mezclado y con una textura ligeramente endurecida.

Vamos tomando porciones de la masa y le damos la forma deseada, que pueden ser figuritas como bollitos, barritas, o calabaza, rebozándolas un poco con el ajonjolí. Para una mejor conservación, deshidratar las piezas poniéndolas durante 6 a 8 horas en calor seco, a unos 40 ºC.

Para servir, cortar el pan de higos en rodajas finas y, para hacer contraste de sabores, se puede acompañar con queso fresco de cabra.

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