El origen de la sobrasada se remonta a la Historia Antigua en su época de máximo esplendor en Oriente Medio, como una fórmula para conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo. Una vez comprobados, con éxito, de los métodos de salado, nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas.

Pero en Mallorca todavía es pronto para hablar de esta técnica. La isla se encuentra sumergida en una sociedad limitada —la talayótica— y no existe constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina.

Bajo el Imperio Romano el Mediterráneo fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas técnicas llegaron a la isla.

De la estancia en la isla de los musulmanes no hay testimonio de la pervivencia de la ganadería porcina. Hay esperar a la llegada de la cultura cristiana occidental para que la explotación del cerdo vuelva a recuperar un uso generalizado. Durante la época medieval se vuelven a aplicar en Mallorca las fórmulas de conservación —se habla del tocino— y en los primeros inventarios de las casas ya se especifica que en las despensas se cuelgan piezas de carne. Pero todavía faltan una serie de condicionantes socioculturales y una evolución del embutido para llegar al producto más emblemático de la isla.

El nombre

Se sabe que durante la expansión del Renacimiento en el Mediterráneo, en concreto en Sicilia se practicaba una técnica conocida como ‘sopressa’ (prensado) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.

Es a partir del siglo XVI cuando la isla desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas. El arraigamiento de la sobrasada en la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.

La sobrasada se vuelve roja

Así explica el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca —sin duda la más famosa y genuina sobrasada— los orígenes de este singular producto. Lo que sin embargo es difícil de imaginar es que hasta el siglo XVIII la sobrasada no era roja sino blanca, del color natural de la carne de cerdo.

Este siglo es, realmente, el punto de inflexión de la sobrasada. A finales del XVIII se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se sustituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.

A partir de este momento la sobrasada experimenta pocos cambios con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad en el siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de los embajadores más apreciados fuera de la isla.

Gracias al éxito y aceptación obtenidos por su difusión, los elaboradores tuvieron la necesidad de crear el Consejo Regulador, responsable de obtener la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, conseguida en 1993. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido.

 

 

 

Resumen
De cuando la sobrasada de Mallorca no era roja
Título
De cuando la sobrasada de Mallorca no era roja
Descripción
Hubo una época en la que la famosa sobrasada de Mallorca no era roja. El origen de la sobrasada se remonta a la Historia Antigua como una fórmula para conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo.
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