“El éxito y la permanencia de muchos de los platos que forman parte de una carta o menú, los marca el propio cliente. Tú puedes tener tus platos preferidos, pero si el cliente no lo percibe de la misma manera no sirve de nada”.

Así define Oscar Velasco (Santceloni, Madrid, 2 estrellas Michelin) su creación de Raviolis de ricota ahumada, caviar, anchoas y aceitunas, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Ingredientes 

Para 4 pax

Raviolis de ricota

  • 24 laminas de pasta italiana circulares de 12 cm de diámetro
  • 120 g de ricota
  • 1 yema de huevo

Puré de hinojo

  • 250 g de hinojo cortado en juliana
  • 40 g de cebolleta tierna en juliana
  • 20 cl. aceite de oliva suave
  • 1 dcl caldo de verdura
  • 2 cl. nata

Aceite de yema de huevo y anchoa

  • 20 g anchoa en salazón
  • 1 dcl aceite de oliva arbequina
  • 1 yema de huevo cocido
  • 20 g aceitunas arbequinas picada fina
  • Perejil picado

Otros ingredientes

  • 100 g de caviar
  • Pimienta de expelette

Elaboración

Ponemos la ricota en la ahumadora y la ahumamos 30 minutos con sarmientos; transcurrido el tiempo lo mezclamos bien, lo ponemos en una manga pastelera y lo guardamos en la nevera.

Sobre una mesa estiramos la pasta italiana y la pintamos con la yema de huevo, batida, con un poco de agua. Cogemos la manga de la ricota y la repartimos encima de cada uno de los círculos de pasta italiana, en el medio de estas; una vez terminamos lo doblamos a la mitad y presionamos los bordes con los dedos. Lo reservamos en la nevera.

Para el puré de hinojo ponemos en una cazuela el aceite de oliva, a fuego suave, añadimos la cebolleta y la rehogamos 5 minutos; transcurrido el tiempo añadimos el hinojo y lo pochamos 25 minutos más aproximadamente, es importante que no tome color. Mojamos con el caldo de verdura, y con la nata, y dejamos que hierva 5 minutos más.

Ponemos a punto de sal, lo trituramos en la thermomix y colamos por un chino fino para que nos quede un puré fino; reservamos caliente.

La yema de huevo cocido la pasamos por un colador y lo mezclamos con el resto de ingredientes, anchoa, aceite, aceituna y el perejil picado; lo mezclamos bien.

Para terminar el plato, cocemos los raviolis en abundante agua salada con un chorro de aceite de oliva. Con el puré de hinojo caliente pintamos unas lágrimas en los platos y encima ponemos los raviolis recién sacados del agua calientes, pero bien escurridos. Pintamos los raviolis con el aceite de yema de huevo y anchoa, los ponemos una punta de pimienta de expélete y encima de cada raviolis terminamos el plato poniendo una cucharada de caviar.

Resumen
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Nombre receta
Raviolis de ricota ahumada, caviar, anchoas y aceitunas
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