«Soy un loco del pescado azul y en verano goza de toda su grasa. En este caso lo asociamos a un foie-gras, consiguiendo de este modo una armonía entre dos productos grasos. El brioche, por su parte, hace de pan con aroma a sardina en salazón».
«Soy un loco del pescado azul y en verano goza de toda su grasa. En este caso lo asociamos a un foie-gras, consiguiendo de este modo una armonía entre dos productos grasos. El brioche, por su parte, hace de pan con aroma a sardina en salazón».
Así define Nacho Manzano (Restaurante Casa Marcial, Arriondas, dos estrellas Michelin) su creación Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes.
Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Ingredientes
Para el foie
- 1 Foie de pato de excelente calidad
- 2 manojos de salvia
- Romero
- Tomillo
Para el brioche
- 200 g. de huevos
- 150 g. de sardina
- 200 g. de grasa de sardina
- 6 g. de levadura
Para la sardina
- 8 sardinas
- Aceite
- Sal
Elaboración
Foie
Congelamos previamente el foie. Cubrimos con todas las hierbas por debajo y por arriba. Asamos en el horno durante 7 minutos a 300º C ”asamos desde congelado”. Sacamos del horno e interrumpimos la cocción en agua con hielos, secamos con un paño y reservamos.
Brioche
En una sartén grande con un poco de aceite asamos las sardinas con sal como si fueran a la plancha, cuidando que nos queden bien doradas.
Metemos en un paño de hilo y apretamos bien para sacar toda su grasa y el aceite de cocinarlas, reservamos 200 g.
Montamos la grasa con los huevos muy bien, incorporamos la harina tamizada y la levadura, mezclamos cuidadosamente y horneamos a 140º C durante 25 minutos.
Piel de sardina
Deslomamos las sardinas y con un buen cuchillo procuramos extraer la piel cuidando de dejar una película de grasa de 2 mm., salamos ligeramente y ponemos en una bandeja con film la piel y unas gotas de aceite. Cocemos en el horno a vapor a 80º C durante 3 minutos.
Emplatado
Partimos un trozo de brioche de 5 cms. de largo por 1.5 cms. de ancho, por 0.5 cms de alto. Lo doramos ligeramente en sartén antiadherente.
Disponemos encima del brioche una loncha de foie asado lo mas fina posible y la tapamos con la piel de sardina asada.
Pinchamos sobre esto un tomillo seco y lo encendemos para potenciar el sabor y el olor de las hierbas asadas.
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