Desde que Juan Mari Arzak empezara hace años a ofrecer una mesa con capacidad para ocho comensales, cuyo único “problema” era el de estar situada en la mismísima entrada de la cocina, no hay comensal que se precie que no tenga como objetivo fundamental de su vida gastronómica conseguir una mesa similar en todo local […]
Desde que Juan Mari Arzak empezara hace años a ofrecer una mesa con capacidad para ocho comensales, cuyo único “problema” era el de estar situada en la mismísima entrada de la cocina, no hay comensal que se precie que no tenga como objetivo fundamental de su vida gastronómica conseguir una mesa similar en todo local exquisito que frecuente.
Lo cierto es que para el verdadero aficionado, el hecho de comer en la propia cocina de un establecimiento tan mítico como el de Arzak en el Alto de Miracruz en San Sebastián, supone un espectáculo de arte, coordinación y hoy en día técnicas insospechadas, además de un muestrario de aromas, ruidos y movimientos internos únicos.
En esta línea, otros establecimientos, como el gallego Casa Marcelo, con una estrella Michelin, lo que han hecho es acercar lo máximo posible las mesas a sus fogones para que el cliente disfrute de ese deseado ambiente interno. “Somos pioneros –explica Marcelo Tejedor– porque el restaurante nació con esa característica simplemente por ser muy pequeño. Pero con el tiempo nos dimos cuenta de que podíamos ofrecer un gran espectáculo. De hecho, la última reforma se hizo con la idea de meter aún más adentro a la gente».
Comer a ciegas
Pero esta moda de comer “entre bambalinas” no es la única tendencia novedosa en gastronomía. Como demostración, existen determinados locales en los que los comensales comen absolutamente a oscuras, ni siquiera a la luz de una tenue vela. Se trata del llamado “Dark Dinning”, una fórmula en la que en unos casos la comida se sirve con la luz apagada y en otros vendando los ojos a los clientes.
Por ejemplo, Dans le Noir, en París, considerado el precursor de este peculiar sistema en Europa, donde los clientes son acompañados y sentados por guías ciegos. O el Nachmahl, en Viena, en el que los camareros tienen que usar aparatos de visión nocturna a base de infrarrojos para poder servir las mesas. Y para el que prefiera vivir esta misma experiencia, pero con la precisión de un reloj, su establecimiento es Blindekuh, en Zúrich.
En todos los casos, los clientes habrán necesitado, durante prácticamente dos horas, que los guías les ayuden a llegar a la mesa, servir el vino o visitar el cuarto de baño, para que tras pagar la cuenta y salir del oscuro restaurante, alguno ni siquiera sepa qué ha comido.
La base teórica de esta propuesta es siempre la misma: educar todos los sentidos al comer, no solo el del gusto, un capítulo en el que los franceses van muy por delante respecto al resto del mundo, incluso con actividades especiales para los niños en los colegios.