Ensalada de anguila braseada con cuscús

Se trata de un pescado azul, graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas cada vez son menos las zonas de pesca, entre ellas el Delta del Ebro, una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, ‘un manjar de agua dulce’, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: los lugares de captura son pocos, su valor se ha multiplicado, y se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina de la mano de los mejores chefs en nuevas creaciones o platos típicos reformulados, gracias a su versatilidad e intenso sabor que dan lugar a propuestas como esta Ensalada con cuscús y anguila, una receta ofrecida por Angulas Roset, empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro y en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Ensalada de anguila braseada con cuscús

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 lechuga
• 1 paquete de anguila Roset, sin espinas, ya braseada y con un toque de soja, extracto de mirin y saque
• 2 o 3 tomates
• 1 cebolleta
• 1 pepino
• 1 limón
• Cuscús
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Hierbabuena y otras hierbas aromáticas al gusto

ELABORACIÓN

Lavamos bien los tomates, cebolleta, pepino, limón y las hierbas aromáticas, pelamos el pepino y la cebolleta, los cortamos en daditos muy pequeños y reservamos en una ensaladera.

Después, añadimos los tomates también cortados, la lechuga y las hierbas picadas a cuchillo. Vertemos tres o cuatro cucharadas del aceite por encima, rociamos con jugo de limón y salamos al gusto.

Para preparar el cuscús colocamos la cantidad deseada en un recipiente, la cubrimos con el doble de volumen de agua caliente, lo tapamos y lo dejamos reposar de 5 a 10 minutos hasta que se suavice.

Abrimos el paquete de anguila, la cortamos en trozos, los añadimos a la ensalada y, finalmente, removemos bien el cuscús para que el grano se suelte y lo añadimos por encima por encima.