Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

Ensalada de brotes tiernos con vieiras y papada de cerdo
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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Ensalada de brotes tiernos con vieiras y papada de cerdo, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Ingredientes

  • 30 g de brotes tiernos de ensalada
  • 10 vieiras
  • 1 papada
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 200 ml de leche
  • 100 g de queso parmesano
  • 200 ml de aceite
  • 50 g de vinagre de módena
  • 10 g de mostaza
  • 30 g de trufa
  • Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, romero (un manojo de cada uno).
  • Sal

Elaboración

  • Papada: se cuece a fuego lento durante 5 h con cebollas, zanahorias, puerro y hierbas aromáticas. Se dejan enfriar y se parten en porciones, envasándolas al vacío junto con consomé de jamón y tomillo en rama. A continuación, cocemos la bolsa en horno a 50 C durante 2 h. Enfriamos y reservamos en frío.
  • Pintura de queso: mezclamos 200 ml de leche por 100g de parmesano, calentamos y trituramos por batidora.
  • Vinagreta: 30 ml de aceite, 10 ml de vinagre de jerez, sal, mostaza. Homogeneizar bien.
  • Terminación: con brocha, colocamos una pincelada de queso. Ponemos un manojo de ensalada y encima una lámina de trufa. Calentamos la papada en salamandra y la colocamos encima del queso. Damos a las vieiras un golpe en la plancha y las colocamos en el lado inverso a la papada con un poco de caldo que hay en la bolsa de la cocción de la papada.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, (B, B, B y B), que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario (B y B).

Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.

Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.

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Ensalada de brotes tiernos con vieiras y papada de cerdo
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