Considerado una de las joyas de la gastronomía internacional, el foie gras se adapta de forma impecable a menús de vanguardia o tradicionales, sirviéndose indistintamente como bocado de aperitivo, entrante templado o elemento central. Su textura untuosa y elegante resalta ya sea cocinado en escalopes bien dorados o dispuesto en finas láminas sobre tostas, complementado por contrastes ácidos de frutos rojos o panes artesanales.
Su obtención requiere la cría al aire libre de aves acuáticas selectas, principalmente patos mulard y ocas. En el ámbito español, el norte peninsular lidera esta producción sostenible en entornos rurales, impulsando una industria ganadera moderna que genera empleo local y compite en calidad con la producción de otras carnes de abasto habituales en el mercado.
Los profesionales clasifican cada pieza de hígado analizando variables críticas como el volumen, el color y la textura al tacto. El grado superior o Extra es el más codiciado para la cocina en caliente, comercializándose de forma cruda bajo estrictas cadenas de frío o ultracongelación para mantener su estructura óptima antes de su manipulación.
Asimismo, la cría de estas aves brinda un excelente aprovechamiento culinario integral que trasciende al hígado, aportando piezas de gran valor proteico como el magret de pechuga madurada, los muslos, el cuello o los solomillos… En cualquier caso, un producto perfecto para confeccionar un plato como este Foie gras a la plancha con espárragos blancos salteados y vinagreta de piñones, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Foie gras a la plancha con espárragos salteados y vinagreta de piñones
INGREDIENTES
- 2 escalopes de foie gras de pato fresco (de unos 2-3 cm de grosor)
- 500 g de espárragos blancos frescos pelados
- 30 g de mantequilla
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Pimienta negra molida
- 30 g de piñones tostados
- 30 g de aceite de oliva
- 15 g de vinagre de Jerez
- 15 g de mostaza
- 6 tallos de cebollino fresco
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Con un pelador pelamos los espárragos y les cortamos la parte más dura del tallo.
En una sartén derretir la mantequilla con el aceite a fuego medio, añadimos los espárragos y los salteamos durante 5 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Salpimentamos.
Para la vinagreta, en un bol pequeño mezclamos el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y la mostaza. Añadimos los piñones tostados y el cebollino picado, salpimentamos y reservamos.
Secamos los escalopes de foie gras con papel de cocina y los sazonamos generosamente con sal en escamas y pimienta.
Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio sin añadir grasa y cocinamos los escalopes de foie gras 2 minutos por cada lado. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Servimos los escalopes con los espárragos salteados y la vinagreta de piñones.
Based on 1 Review(s)