Canarias ofrece una diversidad natural única, con sus escarpadas laderas de lava, sus bosques y parques naturales, sus valles y barrancos, sus costumbres, su gastronomía… una riqueza que hace del Archipiélago un lugar en el que coexisten en equilibrio el respeto por el ecosistema y la explotación de los recursos naturales.

En este contexto se sitúan las queserías productoras del queso de Canarias. La aplicación de las tecnologías más innovadoras, en combinación con la técnica y la sabiduría de los maestros queseros, ha hecho del queso canario uno de los productos emblemáticos de la gastronomía de las Islas, un arte que ha sido transmitido de padres a hijos y cuya excelencia le ha hecho merecedor de los más diversos reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional como un producto natural único.

La magnífica cabaña ganadera constituida por razas autóctonas, principalmente de cabras y ovejas, permite que cada isla desarrolle un tipo de queso personal y único en el mundo, un producto de calidad que da lugar a elaboraciones como este Escacho palmero con bacalao confitado, una receta ofrecida por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

Escacho palmero con mojo de pimiento verde y bacalao confitado

Escacho palmero

  • 1 kg. de gofio
  • 1 kg. de patatas
  • Sal
  • ½ taza de mojo de pimiento verde
  • ¼ kg. de queso curado Palmero

Se guisan las patatas peladas en agua y sal. Se escurre el agua y se reserva. Se ‘escachan’ bien las papas y se les agrega el mojo y un poco del agua reservada. Se les añade el queso picado en trozos pequeños y, por último, el gofio en dos o tres veces. Se amasa muy bien y se forma una ‘pelota’ de forma ovalada.

Mojo de pimiento verde

  • 3 cabezas de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • Aceite y vinagre
  • Agua
  • Perejil
  • Comino
  • Sal gorda

Hacer un majado con los ajos, los pimientos verdes, el perejil, el comino y la sal gorda. Sobre el majado ir añadiendo poco a poco el aceite, el vinagre y el agua.

Bacalao confitado

  • 180 g de lomo de bacalao desalado por persona
  • 2 dientes de ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tomillo
  • Romero

En un caldero ponemos el aceite de oliva con los demás ingredientes y lo calentamos hasta que alcance una temperatura de 80 ºC. Una vez alcanzada esta temperatura sumergimos el bacalao y dejamos confitar hasta que esté hecho.

Presentación

Sobre un plato amplio se sirve una base de mojo de pimiento verde, encima el escacho palmero cortado en rodajas y, finalmente, el bacalao confitado.

Escacho palmero con mojo de pimiento verde y bacalao confitado
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Escacho palmero con mojo de pimiento verde y bacalao confitado
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