Ayer jueves se celebraba en Madrid el primer evento de la serie Cinco Cantabrias en Madrid 2025, en el que los chefs Miki Rodríguez y Emilio Gutiérrez, de los restaurantes santanderinos Umma y La Malinche, rindieron un homenaje a los guisos cántabros más emblemáticos.
Un evento promovido por Cantur para destacar la riqueza de la cocina tradicional cántabra a través de algunos de sus guisos más conocidos, todos ellos elaborados con ingredientes autóctonos de est Comunidad.
Guisos emblemáticos de la cocina tradicional cántabra
Verdinas con almejas. Una de las preparaciones más tradicionales, especialmente en la zona oeste de Cantabria. Las almejas, procedentes de la zona de Pedreña, son reconocidas por la calidad de sus antiguos viveros en la bahía de Santander. Acompañan a las verdinas, una variedad de alubia pequeña y plana, de color verde esmeralda, ideal para guisos marineros.
Patatas marineras con congrio. Guiso marinero en el que su ingrediente principal, el congrio, se ha utilizado históricamente en la cocina cántabra por su capacidad de secado y conservación. Además de su intenso sabor marino, aporta una textura gelatinosa que enriquece los fondos y caldos. Se emplea únicamente la parte abierta del pez, donde las espinas son menos numerosas.
Cachón guisado en su tinta con arroz. El cachón —sepia o jibia— es otro de los grandes protagonistas de la gastronomía santanderina, cuyo nombre ha dado lugar a diversas teorías. Una de ellas se remonta a la Guerra de la Independencia contra los franceses, cuando los habitantes de Santander comenzaron a llamar ‘cachón’ a las jibias, en referencia a la palabra francesa couchon(cerdo), debido a la tinta oscura que desprenden estos moluscos. Otra teoría sugiere que el nombre proviene del método de pesca, en el que se emplea una hembra para atraer a los machos, y se dice que ‘muere cachondo’.
Cocido lebaniego. Uno de los guisos más representativos de Cantabria que tiene su origen en la comarca de Liébana. Su ingrediente principal es el garbanzo lebaniego, una variedad pequeña y suave que se acompaña con patata, berza o repollo y productos de la matanza, además de ternera. Una de sus características más singulares es el relleno, una masa similar a una croqueta elaborada con miga de pan, huevo, chorizo y perejil, que aporta un toque especial al plato. La forma tradicional de servirlo consta de dos fases: primero se presenta la sopa resultante de la cocción, y después, los garbanzos con el compango (conjunto de carnes que incluye chorizo, morcilla y tocino).
Cocido montañés. Es quizás el más reconocido de los cocidos cántabros y se asocia con la zona interior de la región. A diferencia del lebaniego, que se elabora con garbanzos, este plato tiene como base la alubia blanca y la berza, ingredientes esenciales en su preparación. El sabor profundo del guiso proviene del compango, compuesto por chorizo, costilla, morcilla de año y tocino, todos productos típicos de la matanza, especialmente en los Valles Pasiegos. Su textura espesa y su potente sabor lo convierten en un plato ideal para los meses fríos, ofreciendo un auténtico festín de tradición y calor.
Olla ferroviaria. Este plato emblemático está vinculado al ferrocarril de La Robla (León-Bilbao), utilizado históricamente por maquinistas y trabajadores ferroviarios para cocinar durante los largos trayectos de la línea. Debido a las bajas temperaturas y la extensa duración de los viajes, surgió la necesidad de preparar un plato caliente y sustancioso que pudiera cocinarse lentamente en las locomotoras. Los ingredientes principales de este guiso son las patatas y carne de vaca tudanca, una raza autóctona de Cantabria, criada en zonas rurales como Mataporquera. Su preparación en una olla ferroviaria —un recipiente metálico diseñado para cocinar con carbón o leña— permite obtener un guiso con un sabor intenso y una textura melosa, ideal para combatir el frío.
Caricos. Los caricos son una variedad de alubia de color morado brillante, famosa por su textura cremosa y su facilidad para deshacerse durante la cocción. Se suelen preparar con ingredientes sencillos, acompañados únicamente de chorizo, lo que permite resaltar su sabor característico. El origen de su nombre se remonta, según algunas teorías, a la Guerra de la Independencia contra Francia. Se cree que la palabra ‘carico’ deriva del término francés haricot, utilizado para referirse a las alubias, adaptándose posteriormente al castellano. Esta legumbre es especialmente reconocida en la zona de Piélagos, donde se cultiva y se utiliza en recetas tradicionales.
