En sus dos jornadas de visita a Andalucía, Be Hostelco —un foro profesional que se realiza en diferentes ciudades de España con el fin de promover el debate sobre temas de interés en el sector hostelero— visitó las ciudades de Málaga y Sevilla para tratar sobre la importancia de los procesos de innovación en los […]

En sus dos jornadas de visita a Andalucía, Be Hostelco —un foro profesional que se realiza en diferentes ciudades de España con el fin de promover el debate sobre temas de interés en el sector hostelero— visitó las ciudades de Málaga y Sevilla para tratar sobre la importancia de los procesos de innovación en los restaurantes y cómo éstos son percibidos por los clientes.

Restaurante Iñigo Lavado (Irún)

La primera ponencia en la Costa del Sol, a cargo de Berta del Barrio, profesora del Basque Culinary Center giró en torno al proceso de cambio aplicado por el chef Íñigo Lavado en su establecimiento de Irún “donde ya no vende un restaurante gastronómico, sino planes para familias con niños con un txikipark, cestas takeaway para ir a la playa o simplemente desayunos”. Según Del Barrio, en el caso de Lavado el proceso de innovación, en el que ha implicado a su equipo, ha permitido al cocinero lograr una difícil combinación entre conveniencia y alta gastronomía.

De innovación hablaron también Rosa Roque y Ángel Caracuel, subdirectora de Hostelería y bromatólogo del Hospital Carlos Haya de Málaga, mostrando como la introducción de mejoras en los procesos y equipamientos del servicio de comidas en los últimos años ha contribuido a mejorar notablemente la percepción de calidad por parte de sus clientes. Concretamente, todo el proceso de cambio se centró en lograr que las raciones llegaran más calientes a las habitaciones, consiguiendo que el porcentaje de pacientes que se comen toda la comida de las bandejas pasara del 28 al 40%, así como un importante ahorro de costes asociados al servicio de hostelería.

Redefinir e innovar

La jornada de Be Hostelco celebrada en Sevilla resultó de lo más productiva. En ella, repetía Berta del Barrio, aunque esta vez realizaba su exposición acompañada del cocinero Gonzalo Jurado, responsable del restaurante Tradevo, en una charla conjunta que mezclaba teoría y práctica e intentaba desentrañar los pasos a dar a la hora de redefinir e innovar en el modelo de negocio de un restaurante y aumentar con ello su rentabilidad.

Tal como explicó Berta del Barrio, el proceso debería dividirse en varios pasos: observar, realizar una declaración de intenciones, ‘componer la sinfonía’ y estudiar el resultado y el antes de estas operaciones. Mientras la experta del BCC explicaba los distintos puntos, el cocinero ponía la visión concreta de cómo éstos se habían llevado a cabo en su restaurante, resaltando ambos la importancia de dotar al local de una personalidad propia, ya que “si se intenta gustar a todo el mundo, al final uno acaba desdibujándose”.

Por su parte, Xavier Torrents, director de Hostelería Técnica de Areas Torrents dio un repaso a la forma en que la firma se ha reinventado e innovado dentro de los sectores en que se encuentra presente haciendo especial hincapié en el ámbito aeroportuario. Unos cambios que partían de distintos puntos como la diferenciación en cuanto a precio —entendiéndose no como ‘ser el más barato’, sino como ‘el que mejor calidad/precio ofrezca’—, diferenciarse en producto; mejorar la experiencia del consumidor o ampliar las ocasiones de dicho consumo.


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