La Comunidad de Madrid mantiene un estudio de caracterización de variedades tradicionales de judía en la Sierra Norte con el objetivo de mejorar la rentabilidad y competitividad de las explotaciones que se dedican a este cultivo y que por la metodología empleada podría ser extrapolable a trabajos para el desarrollo de cualquier otra zona montaña. […]
La Comunidad de Madrid mantiene un estudio de caracterización de variedades tradicionales de judía en la Sierra Norte con el objetivo de mejorar la rentabilidad y competitividad de las explotaciones que se dedican a este cultivo y que por la metodología empleada podría ser extrapolable a trabajos para el desarrollo de cualquier otra zona montaña.
La presentación de los resultados de distintos estudios realizados en este sentido ha tenido lugar en el Restaurante Montia, cuyos chefs, Daniel Ochoa y Luis Moreno —recientemente galardonados con el Premio Cocinero Revelación 2014 en Madrid Fusión— cocinaron distintas y modernas propuestas culinarias con las variedades de judías que ha recuperado la Comunidad.
La Sierra Norte de Madrid es un área montañosa cuya economía históricamente se ha basado en la ganadería y la agricultura de subsistencia. En general, se han aprovechado los recursos naturales haciendo un manejo integrado de los bosques, pastos y tierras cultivadas para asegurar la economía básica, manteniendo un sistema de agricultura
de autoconsumo.
La judía ha sido, junto con la patata y ciertos cereales como el trigo y el centeno, uno de los cultivos clave para la alimentación humana en esta zona. Su alto valor nutritivo, la facilidad para almacenarla y su buena adaptación a las condiciones ambientales de esta zona, hacían de las judías un cultivo idóneo para los habitantes.
Alternativas para una cocina creativa
El estudio de variedades que lleva a cabo la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio refleja que el tipo de judía tradicional madrileña tiene grandes posibilidades de incorporarse al mercado, pues existen hasta 65 variedades con unas cualidades y calidad que tienen reconocido prestigio.
Además, el gran número de variedades encontradas permite que resulten atractivas para la búsqueda de productos originales o cocina creativa, ya que entre otros caracteres diferenciadores presentan, por ejemplo, una gama de colores y formas de semilla poco usuales en el mercado.
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