Esta semana se ha presentado en Madrid, en la Residencia de la Embajada de Francia en España, un tipo de marisco hasta el momento poco conocido en nuestro país pero que sin embargo es la especie de concha más abundante en las costas francesas y probablemente europeas, un recurso natural cuyo consumo contribuye a la […]

Esta semana se ha presentado en Madrid, en la Residencia de la Embajada de Francia en España, un tipo de marisco hasta el momento poco conocido en nuestro país pero que sin embargo es la especie de concha más abundante en las costas francesas y probablemente europeas, un recurso natural cuyo consumo contribuye a la preservación y sostenibilidad del medio marino.

Se trata de la ‘pepita del océano’, una especie que, a diferencia de otras similares, abunda en su estado natural siendo por tanto un producto de cosecha, no de cría en vivero por medios artificiales.

Capturadas exclusivamente en la bahía francesa del Monte Saint-Michel y preparadas en el puerto de Cancale (Bretaña), una prestigiosa zona de pesca por sus sanos y abundantes recursos, las pepitas del océano tienen un sabor nuevo, bastante significativo, entre picante y dulce, un aroma perfumado, de consistencia tierna y suave, que recuerda al de los chipirones y los berberechos.

 

pepitas2Umami, el quinto sabor

Durante el acto de presentación, que corrió a cargo del prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel, éste desveló que el alto contenido en glucamato sódico que contiene este nuevo marisco de concha le convierte en uno de los pocos productos alimentarios en los que podemos detectar lo que los científicos llaman el ‘quinto sabor’, el umami, reconocido oficialmente en 1985 como uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

Las pepitas del océano, además, no necesitan de un pre-tratamiento térmico (pre-cocción o blanqueo) y se utilizan directamente sin descongelar para la elaboración de recetas, preservando así todas sus cualidades organolépticas y nutricionales: crudas, cocidas, fritas, en concha, en ragú, en sopa o para el sushi, como ingrediente o para dar sabor, maridan con un buen número de recetas.

pepitas3Las propuestas de Rodrigo de la Calle y Thierry Le Baut

La demostración de este hecho la llevaron a cabo dos reconocidos chefs como el español Rodrigo de la Calle (Restaurante R. de la Calle, Aranjuez, una estrella Michelin) y el francés Thierry Le Baut (Restaurante Taula, Hotel Silken Puerta Castilla), con la realización de un showcooking en presencia de los asistentes.

Las propuestas presentadas por Rodrigo de la Calle consistieron en un ‘Marmitako de Pepitas del Océano’, un ‘Arroz de Pepitas del Océano’ y ‘Pepitas del Océano en Salsa Verde’

Por su parte, Thierry Le Baut interpretó una ‘Fritura de Pepitas del Océano’, un ‘Ceviche de Pepitas del Océano’ y finalmente ‘Pepitas del Océano al Ajillo’.

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