El pasado martes, 11 de junio, se celebró en Pamplona la tercera edición del Concurso de maduración de carne convocado por la IGP Ternera de Navarra, un certamen que tiene como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración, proceso que influye en las características organolépticas y la textura de la carne.

En este punto, son determinantes tanto su criterio profesional para elegir las piezas, como su método de maduración, que varía en función de su forma de conservación de la carne en cámara determinando la temperatura, humedad, duración y exposición.

Y en esta tercera edición en la han participado trece carnicerías navarras, y tras una cata ciega realizada por un experto jurado formado por profesionales y amantes de la carne, la ganadora ha sido la Carnicería Arilla, de Pamplona, que presentó una magnífica chuleta de la Ganadería Lucía Gainza, de Vidaurre. El segundo premio ha recaído en la Carnicería Jesús & Jesús, de Mendillorri, y el tercer premio ha sido para la Carnicería Argandoa Zaraitzu, de Pamplona.

“Hay que reconocer la importante labor de los ganaderos, que son quienes crían y cuidan de la ternera durante un año, ya que al final los carniceros sólo las tenemos durante unos días”, comentaba el ganador del concurso, el carnicero Mariano Arilla, tras recoger su galardón.

La maduración de la carne

Los trece establecimientos navarros que se han presentado a esta tercera edición del concurso han madurado la carne de la IGP Ternera de Navarra según sus métodos y conocimiento, buscando así ofrecer el producto en el momento y estado óptimo de conservación.

Cada carnicería ha presentado dos chuletas del mismo animal, de una zona concreta —cuarta costilla de la zona de chuleta contando desde la cruz hacia la cola—, y con un grosor de entre 4 y 5 centímetros. Las chuletas se han preparado de manera uniforme, a la parrilla, por Mario Guillén, parrillero del Asador Mutiloa —establecimiento en el que se ha celebrado el certamen— y se han servido consecutivamente y de manera totalmente anónima al jurado. De ellas han puntuado su aroma, sabor, jugosidad y terneza, para poder realizar una valoración global de cada pieza participante.

Resumen
La maduración de la carne, un arte tradicional
Título
La maduración de la carne, un arte tradicional
Descripción
Nueva edición del Concurso de maduración de carne convocado por la IGP Ternera de Navarra, que tiene como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración.
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