Un año más España rinde homenaje a su más genuina manifestación gastronómica: la tapa. Ayer martes, 29 de septiembre se presentaba oficialmente el Día Mundial de la Tapa, una jornada anual que pretende reivindicar la importancia de estos pequeños bocados por los que la cocina española es reconocida en todo el mundo.
El acto oficial de presentación del Día Mundial de la Tapa 2015 —homenaje de Saborea España a uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía y forma de socialización— tuvo lugar en la T4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, terminal que el pasado mes de agosto recibió la visita de más de 4,5 millones de pasajeros del total de más de 47 millones de turistas han visitado España ese mes en un año récord de turistas.
Y en la edición 2015, Natalia Vázquez y Carlos Collado, chefs profesores del programa de Cocina Española de la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid han sido los encargados de diseñar y elaborar la tapa oficial para la celebración del Día Mundial de la Tapa, Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde.
La receta
Ingredientes
Crujiente de arroz
- 100 g de arroz bomba
- 4 g de tinta de calamar
- Agua
- C/s Sal
Chipirón
- 4 chipirones
Emulsión de carabinero
- 15 g de yema de huevo
- 100 g de aceite de carabinero
- 25 g de caldo de carabinero reducido
- Sal y pimienta cayena
Mojo verde
- 30 g de cilantro
- 10 g de ajo
- 2 g de comino
- 20 g de almendra tostada
- 15 g de vinagre de Jerez
- 70 g aceite
Relleno
- 200 g de escalibada
- 100 g de carne de carabinero
- C/s de caldo de carabinero reducido
- Sal y pimienta
- Perejil picado
Escalibada
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- ½ berenjena
- ½ cabeza de ajo asada
- ½ cebolla roja
Caldo de carabinero
- 300 g de carabineros
- 2 dientes de ajo en camisa
- Tomillo y laurel
- 90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio)
- 1 tomate rallado
- 1 l de fumet
- Agua
- Sal
Elaboración
Cocer en agua con sal el arroz, durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar.
Extender sobre una lámina anti adherente de silicona y secar a 80 °C.
Freír a 180 °C.
Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza.
Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino.
Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.
Una vez que el caldo está frio, desgrasar y reservar esta grasa.
Reducir el caldo a demi-glace.
Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido.
Retirar la tripa de las colas de los carabineros. Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado. Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero.
Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes.
Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros. Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.
