Si hablamos de patatas fritas, podemos referirnos a muchas formas diferentes: en bastones, onduladas, paja, en dados, gajos, chips, tipo pont neuf —en forma de bastóngrueso— y, por supuesto, cómo no, las famosas patatas soufflé del restaurante madrileño Zalacaçin, unas de las más valoradas desde hace años.

Y, precisamente hoy martes, 20 de agosto, coincidiendo con la celebración del Día de las Patatas Fritas, el chef ejecutivo de Zalacaín, Julio Miralles, explica el secreto de esta curiosa forma de elaboración en que la patata se presenta inflada —crujiente por fuera y hueca por dentro— que, en realidad, nació gracias a un error del cocinero francés Jean Louis François Collinet.

El 25 de agosto de 1837, Collinet preparaba un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París – Saint Germain, a la que asistían los reyes de Francia. El tren se retrasaba, y el cocinero que preparaba entrecot con patatas fritas retiró las patatas del fuego a medio hacer. Cuando los monarcas se sentaron en la mesa, con mucho miedo volvió a poner las patatas —que ya estaban frías—, en la sartén con el aceite muy fuerte. Las patatas, con esa segunda fritura, se hincharon. Ante el resultado crujiente y ligero, el cocinero fue felicitado por el gran plato hasta por el rey Luis Felipe I de Orleans.

Patatas soufflé. La receta

Pero, concretando más, y de la mano del chef de Zalacaín, Julio Miralles, los pasos a seguir para preparar estas ricas patatas soufflé son:

— En primer lugar se pelan las patatas, de variedad agria, y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrándolas bien.

— El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.

— A continuación ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 ºC, que podemos medir con un termómetro de infrarrojos que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 ºC

— Llega el momento crucial para esta elaboración. Se van echando las patatas, una a una, en la sartén con el aceite caliente a 120 grados, y la movemos continuamente como si estuviéramos preparando un bacalao al pilpil. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén con el aceite a 180 grados, y ahí es donde se inflan o suflan.

— Al sacarlas es importante poner un papel absorbente para retirar el exceso de aceite rápidamente.

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Las famosas patatas soufflé de Zalacaín… y su secreto
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Las famosas patatas soufflé de Zalacaín… y su secreto
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Si hablamos de patatas fritas, podemos referirnos a onduladas, paja, en dados, gajos, chips, tipo pont neuf y, por supuesto, cómo no, las famosas patatas soufflé del restaurante madrileño Zalacaçin, unas de las más valoradas.
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