El ‘Big Duck’ o hamburguesa de pato fue creado por Ramón Freixa hace ya ocho años. El origen de este plato es un reto y a la vez un juego. Si el Big Mac de McDonald’s es la hamburguesa más popular y más vendida del mundo, Ramón se planteó preparar la mejor y más exquisita hamburguesa. Ese era el reto, y el juego, un juego de palabras; ‘Big Duck’ como referencia sonora a la mítica hamburguesa.

Desde el punto de vista gastronómico, se pretendía devolver al pato —muy popularizado en forma de magret en los menús de todo tipo de restaurantes— a la alta cocina y, además, hacerlo de una forma novedosa. Tal fue el éxito que se ha mantenido en las cartas de Ramón Freixa (Restaurante Ramón Freixa, Madrid, dos estrellas Michelin) durante todos estos años y casi se podría decir que se mantiene por “petición popular”, pasando a formar parte de los intocables de la gastronomía española.

Cuando en algún momento se ha planteado la posibilidad de retirarlo, han sido muchos los clientes que no han querido ver desaparecer este plato, tanto los que ya lo conocen y no se resignan a no volver a probarlo en varias ocasiones, como aquellos que se acercan por primera vez a la cocina de Ramón y tienen referencias de este plato como un ‘must’. Ocho años después sigue manteniendo plena vigencia y modernidad, la modernidad de un clásico en la cocina de Ramón Freixa.

Big Duck

  • Queso Idiazabal rallado en microplane
  • Helado de mostaza a las finas hierbas
  • Hamburguesa de magret de pato
  • Teja de pan integral con aceite de ajo
  • Ketchup de azúcar molasses (más oscuro y de sabor más intenso)

Hamburguesa de pato

  • 8 magrets de pato
  • ¼ de bolsa de pan de molde mojado en leche
  • Perejil picado
  • 2 cebollas cortadas en brunoisse
  • 3 huevos
  • Brandy
  • Sal
  • Pimienta

Limpiar los magrets de pato, separando la carne de la grasa. Pasamos la carne con dos piezas de grasa por máquina de picar, reservamos en cámara. Confitamos la cebolla con aceite hasta su caramelización. En un bol mezclaremos la carne con el perejil picado, el pan escurrido, la cebolla confitada, los huevos, el brandy y salpimentaremos al gusto.

Helado cremoso de mostaza

  • 700 gr de nata
  • 400 gr de leche
  • 250 gr de yema
  • 2,5 botes de mostaza verde finas hierbas
  • 1 c. sopera de pectina
  • 2 c. sopera de procrema (estabilizante para helados)

Juntar la nata, la leche y la yema en thermomix hasta que se alcance 50 grados, añadir la pectina y la procrema a esta temperatura para que hagan efecto. Subir la mezcla hasta 80 grados, añadir la mostaza mezclándolo bien y enfriar rápido en un baño maría frío. Reposar 24 horas y congelar.

Teja de pan de molde

Cortar el pan al tamaño deseado, pintar con aceite de ajo y hornear a 18 grados siete minutos.

Resumen
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'Big Duck' o hamburguesa de pato
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