Muchos de nuestros mejores restaurantes mantienen, a lo largo de los años, propuestas a las que el paso del tiempo no sólo no ha afectado, sino que a pesar del frenético ritmo al que está sometida la alta cocina, han sido los propios clientes quienes han reclamado que sean mantenidos en sus cartas.

Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como es el caso de este Mercado en el plato de Paco Morales, un verdadero intocable entre las creativas propuestas que este joven chef lleva a cabo en el Restaurante Hotel Ferrero, en Bocairent, Valencia, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

El propio Paco Morales explica cómo este plato ha llegado a ser un referente en su cocina:

“El mercado en el plato” es un concepto de ensalada que se gestó a finales de 2007 en Madrid. En la capital tenemos unos mercados estupendos y espacios como Gold Gourmet donde tienen una infinidad de verduras, frutas, brotes, setas, etc…a un nivel sublime. Cuando llegué a Bocairent en 2009, aprovechando la Sierra de Mariola y dejando el asfalto madrileño, nos hemos inmerso en una recolección diaria de brotes, bayas y semillas. Después de un estudio meticuloso de cuáles eran comestibles, en estos últimos años hemos ido redondeando “El mercado en el plato” y por cariño no hemos tocado su nombre original. La primera vez que vienes a Paco Morales pides probarlo, al igual que nuestros fieles clientes, que cuando vuelven quieren que no lo quitemos, por la emotividad que supone y porque la estacionalidad siempre es diferente.”

Ingredientes

Raciones: 4 pax.

  • 500 gr Tomate del Terrero
  • Xantana
  • Sal
  • 1 unid. Coliflor
  • 1 unid. Brócoli
  • 2 unid. Tomate raf
  • 1 unid. Pepino
  • 1 unid. Espárrago blanco
  • 2 unid. Higo verde
  • 1 unid. Nuez de Macadamia
  • 2 unid. Hoja de espinaca
  • 12 unid. Pétalo de rosa
  • 4 unid. Arándanos
  • 4 unid. Fresas silvestres

Para finalizar el plato

  • 4 unid. Brote de hinojo
  • 4 unid. Álsine
  • 4 unid. Oxalis
  • 4 unid. Brote de rosa
  • 4 unid. Flor de salvia
  • 4 unid. Flor de ajo
  • 4 unid. Flor de lobularia
  • 4 unid. Flor de romero
  • 4 unid. Flor de tomillo
  • 4 unid. Flor de mostaza
  • 4 unid. Flor de guisante
  • 4 unid. Flor de cola de caballo
  • 40 ml.  Aceite de arbequina
  • Sal de escamas

Elaboración

Para el gel de tomate: Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio.Por cada 450 grs. de agua de tomate transparente poner 5 grs. de xantana. Meter en biberón y reservar.

Para el cous cous de coliflor: Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brócoli no más de 2 mm. Escaldar en un cazo con agua y sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para el cous cous de brócoli: Cortar el tomate en rodajas de medio centímetro de grosor. Cortar bastones de  2 cm de longitud del centro del tomate

Para los bastones de tomate raf (3 x pax): Cortar el pepino en rodajas de 3 cm de grosor. Hacer láminas de medio cm de grosor. Sacar bastones de 3 cm de las láminas del pepino.

Para los bastones de pepino (3 x pax): Cortar el espárrago blanco en láminas finas de 2 mm de grosor. Hacer cuadrados perfectos de 2 x 2 cm. Reservar

Para el espárrago blanco (3 x pax): Cortar rodajas finas de la punta de los higos verdes. Reservar.

Para la nuez de macadamia: Cortar con la ayuda de una puntilla muy afilada pequeñas cuñas de nuez de Macadamia. Reservar.

Para las espinacas: Cortar la hoja de la espinaca en cuadrados perfectos de 2 x 2 cm. Reservar.

Para las hojas de rosa (3 x pax): Cortar los pétalos de la rosa en triángulos iguales.

Para las fresas silvestres: Seleccionar las fresas silvestres que no estén mustias ni dañadas. Reservar.

Para finalizar el plato: Seleccionar todas las flores, brotes e hierbas que no estén mustios ni dañados. Reservar entre papeles húmedos

Acabado y presentación

En un plato llano poner un aro de 10 cm en el centro, cubrir el fondo de gel de tomate encima con una altura de cuatro milímetros, seguido espolvorear por toda la superficie de gel de tomate el cous-cous de brócoli y el cous cous de coliflor, poner haciendo un triangulo equilátero los bastones de tomate, colocar los bastones de pepino haciendo otro triangulo pero a la inversa.

Encima de cada tomate, un cuadrado de espárrago blanco y sobre este los pétalos de  de rosa. Colocar encima del pepino los cortes de higo verde.

Disponer el cuadrado de espinaca en el centro del plato y sobre este la flor de mostaza y la cuña de nuez de macadamia.

Colocar el arándano en la parte inferior y junto a éste la fresa silvestre.

Terminar el plato colocando todas las flores de manera que se intercalen los colores sobre el gel de tomate sin que se toquen.

Quitar el aro y terminar con el aceite arbequina y la sal de escamas.

 

Resumen
Nombre receta
Mercado en el plato, por Paco Morales
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